148 UVRES DE PASTEUR 



Essayons, en effet, de dterminer la proportion des acides volatils 

 de diffi-ents vins qui nous seront bien connus quant l'influence 

 qu'ils auront subie de la part du parasite (fig. 5). 



Il ne faut pas esprer isoler compltement ces acides par la distil- 

 lation. Les dernires portions d'acide actique sont retenues opini- 

 trement, et l'on doit craindre une altration des matires orgaui(|ues 

 du rsidu du vin et le dgagement de l'acide succinique (^j. La tlifficult 

 peut tre leve de la manire suivante : 



Un litre de vin est mis distiller au bain de chlorure de calcium. 

 On recueille d'abord 500 ce. de liquide exactement, puis 400 ce; on 

 ajoute alors 400 ce. d'eau pure, et l'on recueille de nouveau par la 

 distillation 400 ce. de liquide. L'exprience montre que le rapport des 

 produits volatils, partir de la troisime distillation, est peu prs 

 celui de 2 i entre deux distillations successives. Il est donc facile de 

 dduire approximativement, des quantits d'acides volatils que 

 renferment les 500 ce. recueillis en premier lieu et les 4()0 ce. 

 recueillis ensuite tleux reprises, quelle est la proportion totale 

 d'acide actique renferme dans 1 litre de vin. 



Quant au dosage des acides volatils, valus comme acide actique 

 pur, dans les liquides de distillation, il peut se faire l'aide tl'une 

 solution d'eau de chaux titre. Voici quelques mesures prises en 

 suivant cette marche : 



\'in n" 1, de la page 141. 



Les 500 ce. ont exig 26 ce. d'eau de chaux. 



Les 400 ce. de la deuxime distillation ont exig 44 ce. d'eau de 

 chaux. 



Les 400 ce. de la troisime distillation ont exig sensiblement 

 20 ce. d'eau de chaux. 



La quantit totale d'acide actique contenue dans ce vin correspond 

 donc 26 ce. -|- 44 ce. -j- 20 ce. -\- 10 ce. -(- 5 ce. -|- 2 ce. 5 -|- 1 ce. 75 -f- etc. 

 d'eau de chaux. La somme de ces derniers nombres, non dduits de 

 l'exprience directe, fait peu prs, et dans tous les cas il en sera de 

 mme, un nombre gal au troisime nombre dtermin exprimenta- 

 lement. Le total gnral est donc sensiblement 26 ce. -j-44 ce. -f- 20 ce. 

 -I" 20 ce. = 110 ce. d'eau de chaux. Or, 27 ce. de cette eau de chaux 



1. Il faudrait y joindre, selon MM. Berthelot et de Fleurieu, des acides thrs [Sur le 

 dosage de l'acide tartrique, de la potasse et de la crme de tartre contenus dans les liqueurs 

 vineuses]. Annales de chimie et de physique, 4 sr., V, 1865, p. 177-264. Voir, au sujet 

 des acides volatils dans la fermentation, le Mmoire de M. Duclaux [tudes relatives 

 l'absorption de l'ammoniaque et la production d'acides gras volatils pendant la fermen- 

 tation alcoolique]. Annales scientifiques de l'cole Normale suprieure, II, 1865, p. 249-369. 



