ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 151 



]'in des A/siu-es de 1859. tudi en 1864. 



l'n litre renferme 2 gr. 41 d'acide actique. Il est probaljle (jue 

 ce dernier vin, qui n'avait t livr et mis en bouteille qu'au mois 

 d'octobre 1863, avait prouv un commencement d'actification par le 

 mycodenna aceti dvelopp sa surface en tonneau. 



Tous ces vins, sans exception, renfermaient des filaments. 11 suffit 

 de relever une des bouteilles, de la laisser reposer un jour ou deux, 

 de dcanter avec soin la presque totalit du vin et d'observer son dpt 

 au microscoiie, aprrs l'avoir jjien agit avec les 2 ou 3 centimtres 

 culjes de liquide laisss dessein au fond de la bouteille. Quelque 

 faible que soit ce dpt, on voit un nombre variable de filaments qui 

 se sont forms dans la bouteille ou qui proviennent du tonneau d'o 

 le vin a t tir. Ainsi, la figure 12 reprsente le dpt du vin de Douby 

 de 1854 dont il a t parl tout l'heure. Je le rpte, il est bien rare 

 de trouver un vin rouge de table, commun ou de grand cru, Inen 

 naturel, qui soit exempt de parasites tians son dpt. Cependant la 

 figure 13 en oiTre un exemple. Elle reprsente le dpt d'un vin 

 de 1834, vin de qualit trs suprieure. L'ojjservation a t faite 

 en 1865. Je reviendrai sur la nature de ces dpts. 



Ce que je dsire surtout faire remarquer en ce moment, c'est que 

 nous retomlions ici pour des vins marchands, pris au hasai'd, sur des 

 proportions d'acide actic|ue assez considrajjles et de l'ordre de celles 

 que j'ai empruntes au tajileau de 'SI. ^lulder (''. 



Il n'est donc pas douteux ([ue les quantits d'acide acti((ue trouves 

 par ce chimiste dans diffrents vins ne sont point naturelles et n'ont 

 aucune signification propre. Elles sont l'elfet d'une maladie du mme 

 ordre c|ue la maladie de l'acescence, et dpendant d'xine cause analogue. 



L'acescence exige le contact de l'air. Elle est propre aux vins 

 conservs en fts. C'est elle, en grande partie du moins, f|ui a fait 

 natre la pratic|ue de l'ouillage, si ncessaire dans la plupart tles 

 vignobles. C'est elle encore ([ui a amen la prati((ue, non moins utile, 

 de la conservation du vin en bouteilles couches et non debout, parce 

 fjue le vin dans des bouteilles debout, mme trs bien bouches, est 

 sujet l'acescence. Enfin, cette maladie exige le contact de l'air parce 

 que son ferment ne peut vivre et agir qu'en prsence de ce gaz. Mais 

 ct de ce genre d'acescence, il y en a un autre dont les conditions 

 dilTrent. Les vins en bouteilles couches y sont sujets, aussi bien que 

 ceux qui sont en fts parfaitement ouills. C'est que le ferment de 



1. Voir cv talileau \\. 147. (Vote le l'dition.) 



