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cette maladie, qui est un ferment proprement dit, n'a pas du tout 

 besoin de gaz oxygne libre pour vivre, ou pour agir. Aussi les vins les 

 mieux soigns peuvent prouver les elTets de cette maladie. Il n'y a 

 pas de pratique, aujourd'hui connue dans l'art de la vinification, qui 

 puisse la prvenir srement. Cependant, comme son ferment se mul- 

 tiplie lentement, surtout une basse temprature, et que, plus lourd 

 que le vin, il toml^e au fond des tonneaux, et que c'est l surtout qu'il 

 agit, il est extrmement utile, pour diminuer les inconvnients de cette 

 maladie, de conserver les vins dans des caves basse temprature, et 

 de les soutirer vers l'poque des chaleurs. On les isole ainsi du dpt 

 qui les altre : on isole surtout le foyer du mal, et l'on oblige le vgtal 

 se reformer avant qu'il puisse agir de nouveau. Telles sont, mon 

 avis, quelques-unes des principales circonstances qui ont amen l'usage 

 des caves basse temprature pour conserver le vin, et qui motivent 

 la pratique si utile des soutirages, une ou deux fois par anne. 



Plus on rflchira aux causes des maladies des vins, plus on se 

 convaincra que l'art de la vinification, et les soins que l'exprience 

 des sicles a proclams ncessaires, ont principalement leur raison 

 d'tre dans les conditions mmes de la vie et de la manire d'agir des 

 parasites du vin, de telle sorte que, si l'on pouvait arriver supprimer, 

 par une opration pratique trs simple, les causes des altrations spon- 

 tanes des vins, on pourrait, sans nul doute, fonder un art nouveau de 

 faire le vin, beaucoup moins dispendieux que celui qui est suivi depuis 

 si longtemps, bien plus efficace surtout pour supprimer les pertes 

 qu'occasionnent les maladies des vins, trs propre par consquent 

 l'extension du commerce de cette denre. 



Il est dsirable que l'on atteigne ce but, car le vin peut tre bon 

 droit considr comme la plus saine, la plus hyginique des boissons. 

 Aussi, parmi celles qui sont connues aujourd'hui, c'est celle que l'homme 

 recherche de prfrence toutes les autres, si peu que l'occasion lui ait 

 t offerte de s'y habituer. 



Ce serait ici le lieu d'examiner quels sont les principes immdiats 

 du vin qui disparaissent, lorsque le vin tourne pour donner naissance 

 de nouveaux produits. M. Balard, dans la Note que j'ai cite prc- 

 demment (i), et M. Bchamp(^) ont dj trait cette question (3). Je m'en 



1. Balard. Sur une altration spontane de certains vins. Comptes rendus de V Acadmie 

 des sciences, LUI, 1861, p. 1226-1230. 



2. Bchamp (A.). Sur l'acide actique el les acides gras volatils de la fermentation alcoo- 

 lique. Ibid., LVI, 1863, p. 969-972. Note sur l'acide actique de la fermentation alcoolique. 

 Ibid., p. 1086-1088. (Notes de l'dition.) 



B. M. Glnard, professeur de chimie Lyon, s'tait galement occup de ce sujet en 1862. 

 [Glnard (A.). Note sur la fermentation tartrique du vin. Annales des sciences physiques 



