ETUDES SLR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 153 



surs occup uion tour, mais sans arriver tre satisfait de mes obser- 

 vations. Pour apprcier l'ialluence d'un ferment sur la natui'e des 

 principes qu'un vin renferme, il est peu prs indispensaljle d'avoir 

 sa disposition une portion du mme vin que le ferment n'aura pas 

 du tout altre, afin de procder une comparaison rigoureuse des 

 deux chantillons. Cette condition est trs difficile raliser et je n'y 

 tais point parvenu l'poque o je me livrais aux observations 

 auxquelles je viens de faire allusion. Assurment on peut tudier un 

 vin, le laisser s'altrer, puis reprendre nouveau son analyse. C'est 

 ce que j'ai tent de faire. Mais cette marche est trs peu sre, et peine 

 qualitative, parce que nous ne connaissons pas encore de bons pro- 

 cds de dosage des substances contenues dans le vin ; de telle sorte 

 que l'on doit toujours craindre que les difl'rences constates long 

 intervalle enti-e deux analyses d'un mme vin tiennent l'incertitude 

 du mode d'analyse. Heureusement celte difticult pouri-a tre leve 

 l'avenir, grce un nouveau procd de conservation du vin que je 

 fei'ai connatre dans la troisime partie de cet ouvrage. Aussi ai-je 

 commenc de nouvelles expriences sur les substances que les maladies 

 introduisent dans les vins. J'ai pris diverses sortes de vins pouvant 

 subir les maladies auxquelles ils sont sujets. A une partie de ces vins 

 j'ai appliqu le procd de conservation dont je parle. L'autre partie 

 n'a pas t traite et s'altre. Lorsque la maladie aura suffisamment 

 exerc son influence, le vin malade sera compar avec le mme vin 

 conserv. On sait combien ces comparaisons simultanes sont pr- 

 cieuses, mme lorsqu'elles sont effectues par des mthodes incer- 

 taines. Je donnerai ultrieurement, pour la maladie de l'amertunie, un 

 premier exemple de l'application de ce moyen d'tude aux effets que 

 produisent les maladies des vins. [Voif l'Appendice.) 



Je me bornerai en ce moment soulever une c[uestion intressante 

 relative la composition normale du vin et qui est lie au sujet dont je 

 parle. Le vin renferme-t-il de l'acide lactique? A une poque o l'acide 

 lactique passait pour tre un produit de la fermentation alcoolique, la 

 prsence normale de l'acide lactique dans le vin tait gnralement 

 admise. Mais, la suite du Mmoire relatif cette fermentation (*), dans 

 lequel j'ai montr que l'acide lactique n'existait, dans les liquides sucrs 

 qui avaient prouv la fermentation alcoolique, qu'autant que cette 

 fermentation avait t associe une fermentation lacticjue proprement 



et naturelles, d'agriculture et d'industrie... de Lyon (publies par la Socit d'agriculture de 

 Lyon), 3" sr., VI, 1862, p. 141-160.] 



1. Pasteur. Mmoire sur la fermentation alcoolique. Annales de chimie et de physique, 

 Z' sr., LVIII, 1860, p. 323-426 (9 tig.). [Voir ce Mmoire, tome II des uvres de Pasteur, 

 p. 51-126.] 



