154 UVRES DE PASTEUR 



dite, on a d penser que la prsence de l'acide lactique dans le vin 

 n'tait rien moins que prouve, moins que le raisin lui-mme ne 

 renfermt cet acide. Cependant, postrieurement la connaissance des 

 faits dont je parle, ^I. Balard a retir directement de l'acide lactique 

 de plusieurs espces de vins, et notamment de vins qui n'avaient 

 jamais t rputs altrs (*). L'acide lactique parat donc tre un principe 

 immdiat propre la nature du vin. Mais il ne faut pas se hter de 

 porter ce jugement. En eiet, nous avons reconnu tout l'heure que 

 des vins, trs sains en apparence, qui ne sont point du tout altrs 

 pour le consommateur, peuvent tre, chimiquement parlant, sensi- 

 i)lement malailes, et que mme il est bien difficile de trouver un vin 

 rouge de table qui n'ait subi un certain degr l'inlluence du ferment 

 tle la maladie des vins tourns. Ds lors on doit se demander si 

 l'acide lactique reconnu par M. Balard dans les vins qu'il a examins 

 n'tait pas un produit accidentel, dvelopp par l'influence d'un ferment 

 parasite, comme il arrive pour les fermentations alcooliques ordinaires 

 lorsqu'elles donnent naissance cet acide. C'est encore un sujet d'tudes 

 qu'il sera facile d'aborder en profitant du procd de conservation des 

 vins auquel je faisais allusion tout l'heure. Je ne puis porter prsen- 

 tement un jugement assez autoris sur la question dont je parle; 

 cependant je dois dire qu'ayant recherch avec grand soin la prsence de 

 l'acide lactique dans les vins n' 4 et 7 de la page 141, je n'ai point trouv 

 cet acide dans un litre du vin n 4, mais j'en ai trouv plusieurs dci- 

 grammes dans le n7. Or, le vin n''4 s'tait form sous l'influence d'une 

 fermentation alcoolique dont le ferment tait sensiblement pur, tandis 

 que le ferment alcoolique du vin n 7 tait associ aux filaments pi-opres 

 au vin tourn, ainsi que je l'ai prcdemment expos. Ce rsultat ten- 

 drait donc faire penser que l'acide lactique n'existe dans le vin qu'autant 

 que le vin a t soumis l'influence du ferment filiforme (fig. 5). 



On pourrait croire que je prjuge ici la question de la nature des 

 filaments qui font tourner le vin, et que je les regarde comme iden- 

 tiques avec ceux qui composent le ferment de la fermentation lactique 

 proprement dite. Mais il existe tant d'espces distinctes parmi les fer- 

 ments filamenteux qu'il faut tre trs circonspect dans ces sortes de 

 questions. La formation de l'acide lactique ne suffit pas dcider 

 celle-ci, car il peut se faire que divers ferments donnent lieu une 

 production d'acide lactique. Un seul principe ne peut servir carac- 

 triser une fermentation. 



Pour ce qui est de l'observation microscopique, le ferment des vins 



]. Balard. Loc. cit. (Note de l'dition.) 



