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tourns ofTre les plus grandes ressemblances, il est vrai, avec le fer- 

 ment lactique, surtout lorsqu'il a t agit, bris et rduit en petits 

 fils ou btonnets. Mais lorsqu'on l'tudi sur place, l o il a pris 

 naissance, et sous ses divers aspects, on constate entre eux certaines 

 diffrences qui consistent principalement en ce que le ferment des 

 vins tourns est form de longs filaments cylindriques flexibles sans 

 tranglements bien apparents, de vritalles fils non rameux, et dont 

 les articulations ne sont pas toujours bien accuses. Le ferment lactique, 

 au contraire, est form d'articles courts, lgrement dprims leur 

 milieu, de telle sorte que, sous un certain jour, on dirait une srie de 

 points, lorsque plusieurs articles sont runis bout bout. 



Il ne faut pas exagrer toutefois la distinction des deux ferments 

 d'aprs ce caractre. On le retrouve quelque degr dans la plupart 

 de ces productions, cause du mode de multiplication par scissiparit 

 qui leur est habituel. La nature d'un ferment ne peut tre rigoureu- 

 sement tablie que par sa fonction physiologique, et nous ne connais- 

 sons pas encore suffisamment celle du ferment des vins tourns. Je 

 suis mme port croire que l'on runit sous l'expression de vins 

 tourns des maladies diffrentes auxquelles correspondent plus d'un 

 ferment filiforme. 



Les vins rouges ne sont pas seuls sujets ce genre de maladie. 11 

 arrive souvent que les vins de Champagne, ou les vins clairets et 

 mousseux du Jura, prennent un got de piqu trs dsagrable. J'ai 

 reconnu c{ue cette altration est produite par le parasite qui nous 

 occupe. La bire elle-nime est sujette cette maladie. La figure 14 

 reprsente le ferment que j'ai oljserv dans une bire dite monte ou 

 tourne. Le tonneau t|iii la renfermait, lorsque je l'ai examine, offrait, 

 en outre, la surface du liquide une couche mycodermique forme de 

 la runion du niycodernta aceti et du niycodernia vini. De l le mlange 

 de productions organises qu'offre la figure. Une partie des myco- 

 dermes de la surface est tombe et s'est mle aux filaments qui ont 

 fait tourner la bire. 



MALADIE DE LA GRAISSE. VINS FILANTS, VINS HUILEUX. 



Cette maladie, lare dans les vins rouges, est trs frquente dans 

 les vins blancs, particulirement dans les vins blancs faibles de divers 

 vignobles. Tels sont, par exemple, les vins blancs du bassin de la Loire 

 et de l'Orlanais. 



