156 UVRES DE PASTEUR 



Les vins perdent leur limpidit naturelle, deviennent plats et fades, 

 et, lorsqu'on les transvase, ils filent comme de l'huile. 



La maladie se dclare dans les tonneaux, ou dans les bouteilles les 

 mieux bouches. 



Pour concevoir, dit Chaptal, cette dgnration du vin, il faut se 

 rappeler les principes que nous avons dj dvelopps sur la fermen- 

 tation. J'ai obser\ que les deux principes ncessaires la fermen- 

 tation taient le sucre et un ferment qui se rapproche de la nature du 

 gluten animal, .l'ai ajout que, pour que la fermentation ft parfaite, 

 il fallait qu'il existt une juste proportion entre ces deux substances. 

 Si le gluten prdomine, il en reste une partie dans le vin, qui peut 

 s'en dgager, et c'est cette substance qui forme la graisse dans les vins 

 faibles (*). 



M. Franois, pharmacien Chlons-sur-Marne, qui a fond sur 

 l'emploi du tanin un remde trs apprci eu Champagne pour pr- 

 venir cette maladie, a mis des ides analogues celles de Chaptal. 

 Le gluten de froment renfermerait une substance soluble dans l'alcool, 

 identique avec celle que l'on peut extraire galement par l'alcool des 

 rsidus de vins blancs gras. Le tanin prcipite cette substance, qui, 

 selon M. Franois, est la cause directe de la maladie (-V 



Ce n'est pas le lieu de critiquer ces opinions. On peut bien prvoir, 

 dans l'tat actuel de la science, qu'elles sont errones, mais il faut 

 attendre le rsultat des comparaisons dont je parlais tout l'heure 

 entre les vins malades et les mmes vins conservs, afin d'tre bien 

 assur de la nature des produits qui fournissent la graisse du vin. 



La figure 15 reprsente le ferment des vins blancs filants. Ce sont 

 des chapelets de petits globules sphriques dont le diamtre varie 

 sensiblement suivant les espces de vins atteints de cette maladie. 

 Ceux de la figure appartenaient un vin blanc nantais, de la nature de 

 ceux qui servent Orlans dans la fabrication du vinaigre. Ici les 

 globules avaient moins de =- de millimtre de diamtre. 



Si le vin est devenu filant en Ijouteille, on trouve ce ferment au 

 fond de la bouteille, ou en suspension dans la masse du vin. Dans ce 

 dernier cas, la prsence du ferment peut contribuer la proprit 

 filante du \ in, parce que les chapelets enchevtrs guident le jet liquide 

 et font qu'on lui attribue plus de viscosit qu'il n'en possde relle- 

 ment. C'est peut-tre ce qui explique le fait reconnu par les anciens 

 auteurs, Chaptal entre autres, que l'on peut corriger le mal en 



1. Chaptal. L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-S", p. 248-250. (Note de l'dition.) 



2. Franois. Mmoire sur la cause de la graisse des vins et sur le moj'en de la dtruire 

 ou de la prvenir. Annales de chimie et de physique, XLVI, 1831, p. 212-217. 



