ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 157 



agitant la bouteille pendant un quart d'heure, et la dbouchant ensuite, 

 pour laisser s'chapper le gaz et l'cume (') . Le ferment s'accom- 

 pagne d'une sorte de gele qui peut bien aussi se concrter par l'agi- 

 tation, effet propre galement diminuer la viscosit apparente. Cette 

 matire mucilagineuse et les chapelets enchevtrs du ferment forment 

 quelquefois par leur runion une vritable peau, glissante au toucher, 

 entirement analogue la mre du vinaigre. J'ai observ cette forme 

 (le la maladie Orlans sur un grand nombre de tonneaux de vin blanc 

 de la maison Breton-Lorion. Ces tonneaux rests en vidange, et qui 

 contenaient du vin filant, avaient tous leur surface une peau membra- 

 neuse au lieu de la fleur ordinaire du inycoderma vini. A ne juger des 

 choses que par l'aspect de cette pellicule, on aurait pu croire que le 

 vin devait tre transform en vinaigre. Cependant il ne renfermait pas 

 d'acide actique, et l'observation microscopique m'a permis de recon- 

 natre que la pellicule de la surface n'tait point forme par le myco- 

 dernia aceti, mais qu'elle constituait une disposition particulire du 

 dveloppement du ferment des vins gras, due sans doute au contact de 

 l'air et la vidange. Ces peaux enfermes dans des bouteilles avec du 

 vin blanc le rendaient, aprs un certain temps, extrmement filant. 



En rsum, la graisse des vins n'est point du tout produite, comme 

 on l'a admis jusqu' prsent, par la prcipitation d'une substance gluti- 

 neuse, plus ou moins analogue certains principes du gluten du 

 froment, se dposant dans le vin sous l'influence de causes inconnues. 

 C'est une fermentation accessoire due au dveloppement d'un parasite 

 dont le germe doit tre emprunt au raisin, et probablement certains 

 grains de raisin qui ont pourri sur le cej) par l'effet de ce mme para- 

 site ou de l'une de ses varits ou mtamorphoses. Quelle profusion 

 de germes de toute nature n'introduit-on pas dans une cuve de ven- 

 dange! Que d'altrations diverses ne rencontre-t-on pas dans telle ou 

 telle feuille, dans tel ou tel grain que mille causes ont pu entr'ouvrir, 

 et qui ont t le sige de fermentations et de putrfactions de diverses 

 natures! Et quel nombre effrayant de germes apports par l'air et 

 attachs dans la couche un peu cireuse de la surface extrieure des 

 grains du raisin ! 



Que le vin par sa composition soit de nature permettre le dve- 

 loppement de quelques-uns de ces germes, et ceux-ci ne manqueront 

 pas de se multiplier un moment ou un autre, selon les circonstances 

 de temprature et d'aration de la liqueur. 



Il y a deux classes de germes jamais touffs dans la cuve de 



1. Ghaptal. Art. Vin. In : Cours complot d'agriculture, ou Dictionnaire universel d'agri- 

 culture de Rozier. Paris, 1781-1800, 10 vol. in-4o. Tome X, p. 358. 



