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vendange en fermentation et dans le vin qui en rsulte. Ce sont, d'une 

 part, tous ceux des infusoires, l)actries, kolpodes, anguillules, etc., 

 et d'autre part toutes les spores des moisissures ariennes. Aucun 

 infusoire n'apparatra dans le vin, parce que le vin est acide et que 

 l'acidit les fait prir. Quant aux spores des moisissures, elles ne 

 germeront pas, parce qu'elles ont besoin, elles et les tres adultes qui 

 doivent en provenir, de gaz oxygne pour vivre. Or, la cuve de vendange 

 ou le foudre en fermentation sont des espaces absolument ferms 

 l'introduction de l'air. C'est un autre motif pour que les infusoires 

 n'apparaissent pas. Quel genre de vie se montrera donc et profusion? 

 C'est celui qui est propre aux ferments, ces tres tranges qui 

 peuvent vivre sans air, dans les profondeurs des matires organiques 

 dont ils empruntent T'oxygne combin, d'o rsulte leur caractre de 

 ferments, selon une thorie gnrale de la fermentation laquelle j'ai 

 t conduit il y a quelques annes, et qui me parat de plus en plus 

 l'expression des faits les mieux tudis (). 



Encore ne verra-t-on apparatre que les ferments vgtaux dont la 

 vie peut s'accommoder d'une certaine proportion d'acide et d'alcool. 

 Ainsi jamais de fermentation butyrique dans les vins, parce que les 

 vibrions qui dterminent cette fermentation prissent dans les liquides 

 acides. Ce seraient eux au contraire que l'on verrait se multiplier si 

 l'on venait ajouter dans la cuve de vendange une certaine quantit 

 de chaux propre rendre le liquide neutre. 



Dans toutes ces tudes, si l'on perd de vue les conditions d'existence 

 des tres infrieurs, on ne voit que choses extraordinaires, et l'on 

 s'imagine volontiers que l'on assiste des crations varies, tandis que 

 les lois gnrales trouvent ici, comme partout ailleurs, de simples et 

 naturelles applications. 



Je n'ai pas besoin de faire observer comljien, au premier aspect, il 

 y a d'analogie entre le ferment des vins filants et celui des vins 

 tourns. Dans ces deux cas, l'apparence est celle de filaments, mais 

 ceux de la maladie de la graisse sont des chapelets de grains, tandis 

 que ceux de la maladie des vins tourns sont des chapelets d'articles, 

 dont les articulations sont en gnral mal accuses. On les dirait pleins 

 dans une grande longueur, le plus souvent du moins, car il n'y a ici 

 rien de bien absolu. Ces distinctions deviendront plus claires dans la 

 section suivante. 



Lorsqu'on examine les dpts des vins qui ont t filants ou qui le 

 sont encore, mais aprs cessation de la fermentation qui les rend tels, 



1. Voiy tome II des uvres de Pasteur, p. 14^-147 : Expriences et vues nouvelles sur 

 la nature des fermentations. {Note de l'dition.) 



