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en un mot, lorsque le ferment n'est plus en voie de se multiplier et 

 d'agir, les grains des chapelets se disjoignent et on ne rencontre plus 

 que des couples de petits grains sphriques, au lieu de chanes de ces 

 petits grains ('). 



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MALADIE DE L'AMERTUME. 

 DE L'AMER, DU GOUT DE VIEUX, ETC. 



^'oici une des maladies qui nuisent le plus au commerce des vins, 

 particulirement des vins vieux, qui sont toujours les vins des meil- 

 leurs crus, puisque l'on ne conserve que les vins les plus estims. 

 Tous les vins rouges, sans exception, sont sujets cette maladie, mais 

 elle atteint de prfrence les vins les plus dlicats de la Cte-d'Or et 

 en gnral les vins des meilleurs crus. Il n'y a pas de contre vinicole 

 en France qui n'ait son coteau plus ou moins clbre. Eh bien, c'est le 

 vin de ce coteau qui deviendra amer avec les annes. On pourrait dire 

 que le vin de la plaine n'est jamais conserv assez longtemps pour que 

 l'on sache s'il prendrait son tour de VaiuertuDic. Cela est vrai dans 

 une certaine mesure. .Mais il n'est pas douteux nanmoins que, toutes 

 choses gales d'ailleurs, le vin commun ne soit bien moins sujet 

 l'amertume que le vin de qualit. Par contre, les vins communs sont 

 plus sujets tourner que les grands vins. 



Je ne pourrais mieux faire, pour dcrire la maladie de l'amertume 

 des vins, que de reproduire ici une lettre intressante qu'un habile 

 (enologue, M. de Vergnette-Lamotte, a bien voulu ni'adresser la date 

 du 27 avril 18H4, la suite d'une Communication que j'avais faite 

 l'Acadmie le 18 janviei' prcdent (-) et dans la(|uelle j'avais dcrit le 

 ferment *qui produit l'amertume des vins. 



On trouvera cette lettre reproduite textuellement dans l'.Appendice 

 de cet ouvrage ('). J'en extrais les passages suivants : 



Nous distinguons deux sortes d'amertume dans les vins : la 

 premire, celle qui les atteint de la deuxime la troisime anne de 

 leur ge, et l'autre, que l'on rencontre dans les vins trs vieux. Cette 

 dernire maladie, laquelle on peut ])lus spcialement donner le nom 



1. Cet alina ne ligure pas clans la 1" dition des tudes sur le vin . 



i. Voir p. 396-40C du prsent volume : tudes sur les vins. Deuxime partie ; Des altrations 

 spontanes ou maladies des vins, particulirement dans le Jura. 



3. Voir p. 363-370 du prsent volume : Sur la maladie de l'amertunie des grands vins de 

 Bourgogne. Lettre de il. de Vergnette-Lamotte M. Pasteur. [Xotex de l'dition.) 



