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de got de vieux, est loin de prsenter autant de gravit que la pre- 

 mire, en ce sens que les vins qu'elle atteint ont t et sont rests 

 bons pendant de longues annes, tandis que l'amertume proprement 

 dite altre et dtruit mme compltement le vin dans ses premires 

 annes. 



Au dbut du mal, le vin commence par prsenter une odeur sut 

 generis\ sa couleur est moins vive; au got on le trouve fade; nos 

 tonneliers disent que le vin doucine. La saveur amre n'est pas encore 

 prononce, mais elle est imminente si l'on n'y prend garde. Tous ces 

 caractres ne tardent pas augmenter rapidement. Bientt le vin 

 devient amer, et l'on reconnat la dgustation un lger got de 

 fermentation d la prsence de quelques traces d'acide carbonique. 

 Enfin, la maladie peut s'aggraver encore, la matire colorante s'altre 

 compltement, le tartre est dcompos (') et le vin n'est plus buvable. 



Il n'est pas ncessaire que les symptmes du mal soient aussi 

 avancs que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une 

 grande partie de leur valeur. Que le Ijouquet soit altr, que la fran- 

 chise ne soit pas entire, et voil un vin qui valait 500 francs la pice, 

 et qui n'en vaut plus que 100, et une bouteille de romane, qui, paye 

 15 francs, vaudra peine 1 franc. 



L'amertume des vins est donc la maladie (|ui fait le plus de tort 

 aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinot 

 de la Bourgogne et de la Champagne. L'amertume est pour nous la 

 maladie organique des vins de pinot. C'est du reste la seule qu'ils 

 aient redouter... 



On lira avec intrt dans la lettre de M. de Vergnette les procds 

 empiriques qu'il emploie pour se mettre autant que possible l'abri de 

 cette maladie de l'amertume. Chacun sera frapp du passage dans 

 lequel M. de Vergnette proclame que, si l'on parvenait trouver le 

 moyen de prvenir cette maladie, on aurait donn des millions la 

 France : c'est dire toute l'importance de la recherche de la vritable 

 cause de la maladie de l'amertume des vins de pinots. 



Je ferai suivre ces renseignements, dus M. de Vergnette, de 

 quelques observations extraites d'une lettre qui m'a t adresse, la 

 date du 1'' mai 1865, par M. Boillot, maire de Volnay. 



Les vins fins de Volnay 1859 ont t gnralement moins beaux 

 et moins Ijons que ceux de 1858. Ils se sont galement moins bien 



1. En affirmant ici la dcomposition du tartre, M. de Vergnette s'appuie sans doute sur les 

 rsultats du travail dj cit de M. Glnard [Note sur la fermentation tartrique du vin. 

 Annales des sciences physiques et naturelles, d'agriculture et d'industrie... de Lyon, 

 3 sr., VI, 1862, p. 141-160]. On verra, dans l'Appendice de cet ouvrage, que ce sujet exige de 

 nouvelles tudes. 



