ETIDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 161 



conservs. J'en ai ([ui soiil en Ijcmteilles depuis deux ans environ (mis 

 en bouteilles aprs cin(| ans) et auxquels cette opration a t trs, 

 funeste. Ils sont devenus troubles, puis des flocons se sont forms, et, 

 en vidant la bouteille, les flocons arrivent et se mlent au vin, qu'on 

 ne peut obtenir trs clair. Ce dpt ne s'attache pas aux [)arois de la 

 bouteille. 



Les vins de 1861 se sont conduits on ne peut plus mal ici et dans 

 nos environs. Cette rcolte a t dsastreuse pour le commerce. 

 Les ^Tj, sans exagration, se sont comports comme je viens de le dire 

 pour les 1859. Seulement les 18G1 que j'ai encore ont beaucoup de dpt 

 adhrent la bouteille, outre les flocons. Cependant ces vins de 1861 

 mis en bouteilles ici, et rests sur place, pour ainsi dire abandonns, 

 sont moins mauvais qu'il y a un an. Il est bien entendu que je ne parle 

 que de vins trs purs et naturels, sans mlange ni addition. 



Ces renseignements, joints la lettre de M. de Vergnette, suffisent 

 bien pour dire toute la frquence de la maladie qui nous occupe et les 

 pertes immenses qu'elle occasionne. 



J'ai tudi une foule d'chantillons de vins amers, et il me sera ais 

 de dmontrer que cette maladie est encore produite par un parasite, 

 lequel se multiplie avec une merveilleuse facilit dans les grands vins 

 de la Cte-d'Or, beaucoup plus difficilement dans les vins communs de 

 Bourgogne, du Jura ou de Bordeaux, et que telle est l'explication des 

 diffrences que la maladie prsente dans son dveloppement, suivant 

 les localits et les natui-es de vins, bien que tous y soient sujets. C'est 

 ainsi que, suivant les constitutions et les tempraments, les maladies 

 pidmiques atteignent de prfrence ceux qui sont prdisposs les 

 contracter. 



Je suppose que l'on ait entre les mains un vin devenu amer en 

 bouteille, et dont l'amertume soit prononce. Ce sera, si l'on veut, 

 cette deuxime phase de l'amertume des grands vins de la Bourgogne 

 dont M. de Vergnette parlait tout l'heure, qui frappe le vin un 

 certain ge. Plaons debout quelques bouteilles de ce vin, et, aprs 

 quelques jours de repos, examinons le dpt des bouteilles au micro- 

 scope. Dans toutes, et quel que soit le vin, nous trouverons un lment 

 commun, des espces de branchages tout rameux, tout noueux, de 

 diamtres plus ou moins larges, dans les rapports de 1 2 et 3, et 

 quelquefois mme davantage, plus ou moins articuls, incolores ou 

 faiblement colors en i-ouge, d'une teinte claire vive, ou d'une teinte 

 brune trs fonce. Ces filaments seront seuls et composeront tout le 

 dpt, ou bien ils seront associs des lamelles de couleur uniforme, 

 ou des amas mamelonns, ou des cristaux. Les figures 16 et 17, 



TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIM. 11 



