162 UVRES DE PASTEUR 



appartenant a des dpts de vins amers de Bourgogne et de Bordeaux, 

 donnent des exemples de quelques-unes de ces particularits. Dans 

 ces ligures, les filaments branchus, contourns, reprsentent prci- 

 sment le parasite qui est la principale cause de l'altration que le vin 

 a prouve. C'est ce que nous reconnatrons clairement dans la suite. 



La matire mamelonne, malgr l'apparente organisation qu'elle 

 prsente quelquefois, n'est autre que la matire colorante du vin, qui 

 s'est oxyde peu peu par l'influence de l'oxygne de l'air, (|ue les 

 pores du bouchon laissent toujours introduire. Les petits bourgeons qui 

 sont placs de dislance en distance sur les filaments contourns n'ont 

 rien d'organis. Ils n'appartiennent pas aux filaments. Ce sont tout 

 simplement de petits nodules de cette matire colorante dont je parle, 

 rendue insoluble par l'oxydation ou par les altrations chimiques que 

 produit la vie du parasite. Enfin la diffrence de largeur des filaments 

 tient presque exclusivement ce qu'ils sont plus ou moins recouverts, 

 suivant leur ge, par celte mme matire. Ces dductions ne sont point 

 des ides prconues. Elles sont dmontres |)ar les faits positifs. 

 Ainsi, nous reconnatrons tout a l'heure que l'on peut dissoudre la 

 matire colorante mamelonne et incrustante par les acides et l'alcool, 

 et que les filaments ont alors un diamtre rduit et un aspect tout 

 autre, sans nodosits ni coloration quelconque. On comprend trs bien 

 que le parasite cesse d'agir, et perde, en partie du moins, sa vitalit 

 ou mieux sa facult de dveloppement lorsqu'il s'incruste de matire 

 colorante. C'est ce qui arrive, et l'on voit trs souvent l'amertume 

 s'arrter un certain moment, diminuer mme, sans doute parce que 

 le vin continue de vieillir, et s'amliore de nouveau comme vin non 

 malade. Cette amlioration relative fait croire souvent une gurison, 

 mais elle n'est jamais bien relle. 



Ce qui prcde s'applique au parasite de l'amertume lorsqu'il est 

 g et plus ou moins fan. Examinons-le lorsqu'il est en voie de dve- 

 loppement, trs jeune. 



Voici quelques indications au sujet de la figure 18. 



M. Marey-Monge, grand propritaire de vignes dans la Cte-d'Or, 

 m'adresse, le 10 mai 1865, vingt-cinq bouteilles de pomard 1848. Dans 

 une lettre qu'il eut l'obligeance de m'crire cette poque, M. Marey- 

 Monge me donne les renseignements qui suivent, et qui ne sont pas 

 sans intrt pour le lecteur dans la question qui nous occupe. Nos 

 vins travaillent en aot, plus ou moins, plus tt ou plus tard, dans les 

 bonnes comme dans les mauvaises annes. Dans nos caves, cela ne 

 nous inquite pas beaucoup, parce que nous soutirons en septembre. 

 En mars, nous soutirons encore, collons, resoutirons, et le vin est 



