TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 163 



parfaiLemeut clair. Pour le consommateur, c'est autre chose. Il se 

 plaint, ne sait que faire; souvent il nous renvoie le vin, qui s'est bien" 

 conduit quelquefois pendant un ou deux ans. Vainement nous lui 

 disons : Filtrez vos bouteilles, ou bien dcantez-les dans un ft de bon 

 got, et collez, puis, quinze jours aprs, remettez en bouteilles. Il le 

 fait quelquefois avec succs, mais le plus souvent il se dmoralise. 



Des vins trs bons, comme les 1854, deviennent quelquefois 

 troubles, la bouteille, comme de l'encre, et ils restent ainsi quatre, 

 cinq ans, jusqu' faire croire qu'ils sont perdus; puis un beau jour ils 

 s'claircissent; le dpt s'attache au verre; on les dcante, et ils sont 

 trs bons. Ce serait donc rendre un immense service que de parvenir 

 supprimer le dpt. 



Dans une lettre subsquente : 



L'anne 1848 tait assez bonne; cependant, le vin nous a donn 

 quelque dsagrment de dpt et d'amertume chez le consommateur. 

 Chez nous, avec nos soutii-ages et collages, dont je vous parlais dans 

 nia dernire lettre, il s'est bien conduit. Le vin que je vous envoie a 

 dix-sept ans. Il a t soutir, trois fois par an, cinquante et une 

 fois. 



Les bouteilles de ce vin, mises debout pendant deux jours, prsen- 

 taient toutes au fond de la bouteille un peu de dpt flottant, trs peu, 

 puisqu'elles venaient d'tre dpotes avant de m'tre envoyes. Ce 

 transvasement est pratiqu par tous les propritaires lorsqu'ils exp- 

 dient du vin en bouteilles afin qu'il arrive trs limpide chez le consom- 

 mateur. J'observe ce dpt au microscope et j'y reconnais des filaments 

 articuls. Ce sont ceux que l'on voit dans la figure, colors, et de plus 

 large diamtre. Je couche les bouteilles et je les conserve dans une 

 cave trs saine. Du mois de mai au mois de novembre, je reconnais que 

 le dpt augmente progressivement, et qu'en mme temps il se forme 

 sur les parois des bouteilles une couche unifoi*me brune, adhrente, 

 trs peu abondante. Le dpt est donc de deux natures. Je l'tudi au 

 microscope, et j'y reconnais les trois matires qu'indique le dessin de 

 la figure 18 : 



1 Des filaments trs nombreux, plus ou moins nettement articuls, 

 sensiblement plus gros que les filaments du vin tourn, sans coloration 

 apprciable. 



2 Quelques filaments de plus gros diamtre et colors en rouge. Je 

 rpte qu'ils sont anciens et que leur formation a prcd le dernier 

 transvasement du vin. 



3 Une matire mamelonne amorphe. C'est elle qui constitue le 

 dpt adhrent des parois. 



