164 UVRES DE PASTEUR 



Les filaments incolores sont de rcente formation. C'est tout ce qui 

 a pris naissance du parasite de l'amerlume depuis que le vin est arriv 

 Paris. 



L'altration dans la qualit du vin est certaine. J'en donnerai la 

 preuve ultrieurement afin de ne pas anticiper sur des considrations 

 d'un autre ordre. Gomme cette altration, dans l'exemple particulier 

 que je viens de prendre, est corrlative de deux sortes de dpts, dpt 

 flottant cryptogamique, dpt amorphe de matire colorante rendue 

 insoluble par oxydation, on pourrait penser que l'amertume est lie 

 peut-tre la prsence du dpt amorphe et non celle du dpt 

 organis. 



L'une des preuves que l'on peut invoquer en faveur de l'absence de 

 toute solidarit entre l'amertume et le dpt de la matire colorante, 

 c'est que, d'une part, le dpt de matii-e colorante est souvent seul et 

 qu'il n'est pas accompagn d'amertume, comme j'en donnerai des 

 exemples divers ailleurs, et que, d'autre part, l'amertume existe et 

 peut tre trs prononce dans des cas o le dpt est uniquement un 

 dpt flottant de parasites. Je citerai tout de suite une preuve de ce 

 dernier fait. 



Le 15 mars 1865, je reois de M. de Vergnette-Lamotte 25 bouteilles 

 de diverses sortes de vins, parmi lesquelles 3 bouteilles de vin de 

 Pomard de 1863. Ce vin venait d'tre soutir. Chaque ft de 228 litres 

 avait fourni 3 litres de dpt. Le vin son arrive tait trs limpide, 

 mais le dpt du tonneau d'o le vin avait t tir, dpt que j'ai pu 

 tudier, renfermait des filaments et de la matire amorphe en granu- 

 lations confuses, et par consquent le vin contenait des germes de 

 cryptogames. Or, il arriva qu'au bout de six semaines dj il tait visible 

 (|u'un dpt flottant organis se formait dans les bouteilles. Trois mois 

 aprs, il tait abondant et uniquement compos du parasite de l'amer- 

 tume, sans trace de matire colorante brune. Le vin avait conserv 

 toute sa belle couleur. La figure 19 est la reproduction d'une photo- 

 graphie microscopique de ce ferment. L'organisation et le mode de 

 reproduction du parasite sont ici bien vidents. La premire impres- 

 sion est celle de fils plus ou moins enchevtrs, puis on distingue dans 

 ces. fils des solutions de continuit qui forment articulalion. C'est ces 

 places que les fils se brisent souvent sans se disjoindre, ce qui annonce 

 l'existence aux articulations d'une matire plus molle qui soude les 

 articles les uns aux autres. Si l'on s'arrtait cet e.\amen, on pourrait 

 croire que les articles s'allongent de plus en plus par une de leurs 

 extrmits, comme les tiges des arbres. Mais, si l'on examine avec 

 soin et de plus prs l'image photographique, surtout pour un certain 



