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ici aprs un laps de temps considrable. Pourquoi aprs ce laps de temps 

 et pas plus tt? C'est sans doute parce que la modification amene par le 

 temps dans ce vin, telle que l'oxydation de ses principes par l'oxygne 

 de l'air, et dont je traiterai dans la deuxime partie de cet ouvrage, 

 ou quelque circonstance accidentelle inconnue de temprature, etc. 

 dans la cave o le vin tait conserv, a dispos le vin servir d'aliment 

 au parasite. Enfin d'o venait donc le germe du parasite dans ces 

 bouteilles depuis si longtemps saines et tout coup malades? Ce 

 germe existait depuis le jour de la mise en bouteilles, et provenait du 

 tonneau au moment du soutirage. En effet, prenez le dpt d'une 

 bouteille de vin rouge quelconque, ft-il en bouteille depuis dix, 

 quinze, vingt ans... et j)arfaitement conserv, vous y reconnatrez au 

 microscope des filaments de parasites. On ne saurait dire souvent 

 quelle est leur natui'e, si ce sont ceux de la maladie du vin tourn, du 

 vin amei\ du vin gras, mais leur prsence n'est pas douteuse, et l'on 

 en trouve ds l'poque de la mise en bouteilles. En d'autres termes, le 

 vin, par sa composition, par les soins dont on l'entoure, par la nature 

 des vases ou des locaux qui servent sa conservation, est plus ou moins 

 apte dterminer la multiplication des parasites qui peuvent l'altrer 

 et dont il contient les germes. 



Je pourrais citer bien des faits l'appui de cette manire de voir. 



Telle est, selon moi, la vritable explication des effets du vinage, 

 des vinfi procds, ou del conglation artificielle applique aux vins. 

 L'alcool est un des ennemis des parasites du vin. Tel vin qui renferme 

 10 ou 12 pour 100 d'alcool, et dans lequel le parasite de l'amertume se 

 dveloppe facilement, ne pourra plus que trs difficilement faire vivre 

 ce cryptogame si l'on a port sa proportion d'alcool 13, 14, 15 pour 100, 

 tous les autres lments du vin restant pourtant les mmes. 



Quant aux deux phases de la maladie de l'amer, elles ne constituent 

 pas deux maladies diffrentes. C'est le mme ferment qui les provoque, 

 mais son dveloppement se manifeste dans les premires annes ou 

 longtemps aprs, le vin ayant t trs bon dans l'intervalle. Il est 

 naturel que la maladie soit plus remarque et juge plus dsastreuse 

 lorsqu'elle dtruit le vin avant qu'il soit livr au commerce et la 

 consommation. 



On ne pourrait arguer de l'existence de deux maladies d'aprs la 

 diffrence d'aspect du ferment lorsqu'on l'observe dans le vin jeune et 

 dans le vin vieux. Dans le vin vieux, qui dpose toujours plus ou moins 

 par suite d'une oxydation, le ferment change d'tat, se colore et 

 grossit, prend l'aspect de branches de bois mort, par le fait d'une 

 sorte de teinture des filaments due la matire colorante brune qui se 



