ETUDES SUR LE VIXAIGKE ET SUR LE VIN 16" 



pi-fipite. L'explication (jue je donne des diffrences d'aspect du fer- 

 ment jeune en voie de dveloppement et du ferment trs vieux et color. 

 ne peut tre l'objet d'un doute. Il suffit de traiter ce dernier par l'alcool 

 et les acides, et quelquefois par l'alcool seul, pour rduire le ferment 

 au mme tat qu'il possde lorsqu'il est de nouvelle formation. Sa 

 coloration in une ou rouge j(car elle est quelquefois d'un ijeau rouge) 

 disparat, et le diamtre apparent de ses filaments se trouve trs nota- 

 blement diminu et ramen au diamtre des filaments jeunes. 



La figure 20 bis reprsente dans sa moiti gauche le dpt du vin 

 amer de 1822 dont j'ai parl tout l'iuniie, et dans sa moiti droite le 

 mme dp(, mais pi'alal)lement trait par l'alcool ou par l'alcool et les 

 acides, car il arrive (juelquefois c[ue la dissolution de la matire colo- 

 rante exige l'emploi des acides. On voit que le diamtre des filaments a 

 diminu cousidraljlement, que ceux-ci ont perdu leur coloration, et 

 (ju'enfin ils ont pris assez sensiblement l'aspect du ferment de l'amer- 

 tume, encore jeune, non color et en voie de dveloppement. 



J'ai avanc c[ue les vins communs prenaient l'amertume bien plus 

 difficilement que les vins fins. Ce fait est bien connu. Rien n'est plus 

 facile dmontrer avec des vins de Bourgogne de gamay et de pinot. 

 Ces derniers, dans l'intervalle de quelques mois, au moins tous ceux 

 que j'ai eus ma disposition et qui provenaient de la partie la plus 

 mridionale de la Cte-d'Or, ont montr le dveloppement rapide du 

 ferment de l'amertume, tandis que des vins de gamay de mme anne, 

 de mme localit, n'en ont pas fourni durant le mme temps. 



Je ne terminerai pas l'examen auquel je me suis livr sur l'amer- 

 tume des vins sans faire remarquer que le vin, mis en vidange, prend 

 souvent, par le seul fait de l'action de l'air, une amertume non dou- 

 teuse. Celle-ci n'a rien faire avec un dveloppement crvptogamique. 

 J'ai vrifi maintes fois que l'eiTet tait d uniquement une action 

 chimique. Cette amertume offre ceci de particulier, qu'elle disparat si 

 on supprime la vidange, et si l'on conserve le vin en bouteilles pleines 

 pendant quelques semaines. 



Le 16 novembre 1865, je mets en vidange une bouteille de vin de 

 Pomard, conserv par le procd que j'indiquerai ultrieurement, et 

 ([ui a la proprit d'empcher le plus souvent la naissance des Heurs 

 la surface du vin, mme aprs qu'il a t mis en vidange sans prcau- 

 tions particulires. Le 23 novembre, le vin n'a pas du tout de fleurs : 

 aucun cryptogame ne s'est dvelopp ni sa surface, ni dans le fond 

 de la bouteille. Le vin a cependant un got d'amertume prononc. 

 Je transvase le vin dans une bouteille plus petite, que je remplis et que 

 je bouche bien. Le 27 dcembre, c'est--dire un mois aprs environ, le 



