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vin, toujours trs bien conserv, n'a plus la moindre anierlume. Par 

 une nouvelle vidange, elle s'est manifeste tle nouveau tout aussi forte 

 sans qu'il y et davantage de cryptogame form. 



Pendant le travail de l'oxydation du vin, il peut donc se faire qu'une 

 amertume se dveloppe en dehors de toute prsence d'organisme. 

 C'est sans doute ce fait qui, tendu au cas de l'amertume proprement 

 dite, aura fait croire diverses personnes que la maladie de l'amertume 

 rsultait d'une dcomposition de la matire colorante. Ce qui a pu 

 induire encore en erreur et faire prendre l'effet pour la cause, c'est 

 ([ue la maladie de Vamer s'accompagne trs souvent d'une altration 

 notable de la matire colorante. Si l'on considre un vin dont un 

 chantillon est parfaitement conserv et dont un autre est devenu 

 amer, ou mieux a t sous l'influence des filaments dont nous venons 

 de parler, on reconnatra, dans bien des cas, par la comparaison des 

 couleurs dans deux verres de mme dimension, que l'chantillon 

 malade est d'une couleur moins vive, plus rouge, plus claire et moins 

 agrable. Si l'on sature deux volumes gaux des deux chantillons par 

 l'eau de chaux, les teintes du vin malade, variables avec les propor- 

 tions du ractif, sont toujours plus ples que celles du vin non malade. 

 Cette diffrence est surtout accuse au moment de la neutralisation 

 complte, et en outre le vin malade offre alors quelcjue chose de terne 

 et de louche. Aprs la saturation tlu vin non malade, les flocons qui 

 s'y dposent sont d'un violet bien plus fonc et bien plus franc que 

 celui des flocons dposs dans le vin malade. Les choses se passent 

 de la mme faon, que le vin ait t priv ou non, pralablement, de 

 son gaz acide carbonique dissous. 



Il y aurait une question bien importante lucider propos de 

 l'amertume du vin : c'est celle de la nature de son ferment compare 

 celle du ferment qui provoque la maladie des vins tourns. Je ne 

 serai en mesure de la rsoudre que quand je connatrai exactement les 

 fonctions physiologiques de ces ferments. Les diffrences physiques de 

 ces ferments ne suffisent peut-tre pas pour les distinguer. Les 

 filaments du vin tourn sont plus fins que ceux du vin amer; leurs 

 articulations moins sensibles, bien qu'elles existent et que le mode de 

 reproduction soit le mme dans les deux cas, et tel que je l'ai indiqu 

 prcdemment pour le parasite de la maladie de l'amertume. Les 

 filaments du vin tourn enfin ne s'incrustent pas de matire colorante. 

 On trouve souvent un mlange de ces filaments incolores, trs fins, 

 mls dans des vins vieux des filaments volumineux et colors, 

 comme dans la figure 21. La figure 22 reprsente aussi cette asso- 

 ciation des deux sortes de filaments. Enfin ce ne sont pas les mmes 



