DEUXIEME PARTIE 



DE L'OXYGNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION 



DE L'INFLUENCE DE L'OXYGENE DE L'AIR 

 DANS LA VINIFICATION 



Tout le monde connat l'ingnieuse exprience par laquelle 

 Gay-Lussac dmontra ce que l'on avait longtemps pressenti et nonc 

 sans preuves, que l'oxygne de l'air est ncessaire la fermentation 

 du mot de raisin. Le jus sucr du raisin renferm dans les grains 

 encore runis la grappe qui les portait sur le cep ne fermente pas. 

 Il tait ds lors facile de prvoir que l'air, et dans l'air l'oxygne, est 

 ncessaire la fermentation du niot de raisin (*). 



Gay-Lussac en donna la dmonstration exprimentale. Aprs avoir 

 cras des grains de raisin sous une prouvette renverse pleine de 

 mercure, il vit qu'ils ne fermentaient pas, soit seuls, soit au contact 

 de divers gaz. L'addition d'une petite quantit de gaz oxygne 

 dterminait au contraire la fermentation. 



Voici le rcit (|ue fait Gay-Lussac (-) de l'exprience dont il s'agit. 

 et comment elle lui fut suggre : 



En examinant les procds de M. Appert pour la conservation des 

 substances vgtales et animales, j'avais remarqu avec surprise que 

 du mot de raisin qui avait t conserv sans altration, pendant une 

 anne entire, entrait en fermentation quelques jours aprs avoir t 



1. M. Ghevreul s'exprime ainsi dans un article du Journal des savants relatif aux travaux 

 du clbre chimiste Stahl : 



Stahl avait bien apprci la triple inlhieuce de l'air, de l'eau, et d'une certaine temp- 

 rature pour la fermentation. 



Il devait Bohu l'observation de la ncessit de l'air pour la fermentation du mot du 

 suc de groseille, etc.. car, hors du contact de l'atmosphre, ces sucs ne fermentent pas. Cette 

 observation, qui remonte Van Helmont, et qui fut reproduite par Mayovv, en 1654, a t 

 longtemps oublie, car, en 1810, Gay-Lussac la reproduisit comme nouvelle, et encore 

 aujourd'hui peu de personnes savent qu'elle remonte plus de deux sicles. [Ghevreul (E.). 

 George Ernest Stahl. De 1B60 1734. | 6. Manire dont Stalil a envisag la fermentation. 

 Journal des savants, ISjl, p. 175-176.] 



2. Gay-Lussag. Extrait d'un Mmoire sur la ferinentation (lu l'Institut le 3 dcembre 

 1810). Annales de chimie, LXXVI, 1810, p. 24.>259. (Note de l'dition.] 



