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transvas. C'est mme ainsi que M. Appert prparait les vins mousseux 

 clans toutes les saisons de l'anne. Ce fait m'a port souponner que 

 l'air avait une certaine influence sur la fermentation... [p. 247\ 



En consquence, j'ai pris une cloche, dans laquelle j'ai introduit 

 de petites grappes de raisin parfaitement intactes, et aprs l'avoir 

 renverse sous le mercure, je l'ai remplie cinq fois de suite de gaz 

 hydrogne, pour chasser les plus petites portions d'air atmosphrique; 

 aprs cela, j'ai cras le raisin dans la cloche au moyen d'une tige de 

 fer, et je l'ai expos une temprature de 15 20. Vingt-cinq jours 

 aprs, la fermentation ne s'tait pas manifeste, tandis qu'elle s'tait 

 dclare le jour mme dans du mot auquel j'avais ajout un peu 

 d'oxygne. Pour m'assurer que c'tait cause de l'absence de ce gaz 

 que la fermentation ne s'tait pas manifeste dans la premire cloche, 

 j'y ai introduit un peu d'oxygne, et peu de temps aprs elle a t trs 

 vive. J'ai remarqu dans ces deux dernires expriences que l'oxygne 

 tait absorb presque compltement ; mais je ne puis affirmer s'il s'est 

 combin avec le carbone ou avec l'hydrogne. J'ai observ un volume 

 de gaz acide carbonique cent vingt fois plus considrable que celui du 

 gaz oxygne que j'avais ajout au mot de raisin; d'o il est vident 

 que, si l'oxygne est ncessaire pour commencer la fermentation, il ne 

 l'est point pour la continuer, et que la plus grande partie de l'acide 

 carbonique [)roduit est le rsultat de l'action mutuelle des principes 

 du ferment et de ceux de la matire sucre. Dans une autre exprience 

 du mme genre que la prcdente, la fermentation s'est dclare au 

 bout de vingt et un jours; mais le raisin tait trs avanc; d'ailleurs, 

 une portion du mme mot mis en contact avec un peu d'oxygne avait 

 ferment trente-six heures aprs avoir t prpar. Ainsi il est encore 

 vident, par cette exprience, que le gaz oxygne favorise singuli- 

 rement le dveloppement de la fermentation. [p. 250-251.] 



Puisque l'oxygne de l'air intervient dans la fermentation et que le 

 sucre n'a que faire de ce gaz pour se transformer en alcool et en acide 

 carbonique, il me parat certain que c'est le ferment qui exige la 

 prsence de l'oxygne pour passer de l'tat de germe la forme cellu- 

 laire adulte, propre se multiplier ensuite par bourgeonnement en 

 dehors de toute influence de ce gaz. Dans l'exprience que je viens de 

 rappeler, le ferment tait l'tat de germe, soit sur les parois de 

 l'prouvette, soit dans les impurets dont le mercure est souill, soit 

 la surface des grains de raisin. Sous l'influence de l'oxygne, ce 

 germe, encore inconnu dans sa vritable forme, devient cellule- 

 ferment, peu prs comme une graine a besoin d'oxygne libre pour 

 devenir pi'lile piaule ayant radicide et tigelle. C'est du moins l'explica- 



