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tiojiqui me parat la plus raisonnable du falL observ par Gay-Lussac(i). 



Mais ct de cette influence de l'oxygne, sur laquelle il est 

 inutile que je m'tende en ce moment, il en est une autre qui mrite 

 d'tre prise en srieuse considration. Il existe dans le mot de raisin, 

 comme dans la plupart des liquides propres aux organismes vgtaux 

 et animaux, des principes encore mal connus, extrmement avides 

 d'oxygne et qui se combinent directement avec cet lment. Ces 

 principes sont certainement multiples dj dans le mot et plus 

 forte raison dans le vin, o se trouvent en outre les matires colo- 

 rantes de la pellicule des grains de raisin, elles-mmes trs avides 

 d'oxygne. 



Si l'on considre l'ensemble des pratiques de la vinification, on 

 reconnatra que l'air atmosphri(|ue en est, pour ainsi dire, exclu. 



Les raisins sont jets dans la cuve de vendange. Quelques-uns sont 

 dtachs de leur grappe, ou crass ; un peu de jus s'coule : l'air est 

 prsent; mais c'est en quantit bien faible comparativement au volume 

 des raisins. Bientt la fermentation se dclare; alors plus d'oxygne 

 du tout et le liquide est constamment satur de gaz acide carbonique. 

 Le vin est soutir raj)idemenl, gros jet, et on en remplit sur-le-champ 

 des tonneaux. Le contact avec l'air pendant le soutirage ne dure qu'un 

 instant. Une fermentation alcoolique lente continue dans les tonneaux, 

 pendant laquelle le liquide est toujours sursatur de gaz acide carbo- 

 nique. Arrivent les soutirages. i\lors le vin passe dans l'air, en jet plus 

 ou moins volumineux, suivant le volume de la cannelle, pour tre 

 immdiatement transport dans un autre tonneau. 11 n'y a pas de temps 

 d'arrt, et en Bourgogne le soutirage se fait mme l'abri de l'air 

 autant que possible. 



La mise en bouteilles donne lieu encore un contact oblig de l'air 

 et du vin, mais toujours trs rapide. A partir de ce moment, le vin n'a 

 plus d'occasion d'tre au contact de l'air. Joignons cela la pratique 

 habituelle de l'ouillage et celle du mchage, qui est assez frquente, 

 surtout pour les vins blancs. Si nous nous rappelons d'autre part le fait 

 del'vent, c'est--dire l'affadissement du vin lorsqu'il est plac au libre 

 contact de l'air pendant plusieurs heures, il sera sensible pour tous 

 que l'air a pu tre considr comme l'ennemi du vin, et que toutes 

 les pratiques de la vinification invitent adopter cette manire de voir. 

 Les rapports que prsente l'oxygne de l'air dans son contact avec le 

 vin ont t tudis directement par M. Boussingault (-), qui a reconnu 



1. T'of'r [1. V,'7-i29 du tomu II des uvres de Pasteuh. 



2. Boussingault a communiqu ses rsultats dans une leon faite en 1859 au (conservatoire 

 des Arts et Mtiers. (Notes de l'dition.) 



