i: Il DES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 173 



que le vin ne renferniail pas d'oxygne en dissoluLion, mais seulement 

 de l'azote et du gaz acide carbonique. La consquence naturelle- 

 de ce fait est qu'il existe dans le vin des principes trs oxydaljles. 

 M. Berthelot (*) a non seulement confirm l'exactitude de ce fait, mais 

 il a, le premier ma connaissance, rapport judicieusement 

 l'influence d'une absorption d'oxygne la perte de qualit que le vin 

 prouve par la vidange. En d'autres termes, M. Berthelot a expliqu 

 l'vent par le fait de l'absorption il'une certaine proportion de ce gaz. 

 11 a mis, eu outre, l'opinion fort exacte, mou avis, que la vinosit, ou 

 mieux la force du vin, n'est pas due seulement au principe alcoolique. 

 Il y a certainement dans le vin une ou |)lusieurs substances qui lui 

 donnent de la force indpendamment de l'alcool. J'ajoute que ces 

 substances ne sont pas, toutes du moins (2), le produit de la fermentation 

 ni de la vinification. Elles sont en partie formes (3) dans le grain de 

 raisin, et il est trs facile de reconnatre qu'il y a des raisins forts et 

 des raisins faibles, comme il y a des vins forts et des vins faibles, circon- 

 stance dont il faudrait tenir grand compte dans le choix des cpages. 

 Parmi les cpages que l'on cultive dans le vignoble d'Arbois se 

 trouvent le ploussard et le valet noir. Le 14 octobre 1863 j'ai rcolt 

 dans une vigne bien expose au soleil des raisins de ces deux plants, 

 d'une belle maturit. J'ai trouv dans le mot de ces raisins : 



,, , . ( 9 sv. 5 d'acide par litre, valu en acide tartrinue. 



Valet noir \ ^^ , j 



( 207 gr. 4 de sucre. 



, , ( 8 gr. 7 d'acide, 



l'ioussard < ,,., " , 



( 2i.5 gr. 2 de suer 



Or, bien que le ualet noir ft choisi dans ce cas particulier plus 

 acide et moins sucr que le ploussard, en mangeant alternativement 

 des grains de l'un et de l'autre cpage, il n'y avait aucune compa- 

 raison faire entre les saveurs et l'impression gnrale sur le palais, 

 et le plus doux et le plus sucr en apparence n'tait pas le ploussard. 

 Ce dernier a une force trs suprieure au valet noir, toutes choses 

 tant gales, et l'on se rend bien compte que le valet noir doit donner 

 un vin beaucouj) plus plat et en apparence moins acide que le vin de 

 ploussard. Il ne serait pas difficile de trouver du valet noir plus sucr 

 et plus acide que du ploussard et dont le vin, une fois fait, n'aurait 



1. Berthelot (M.). Action de l'oxygne sur le vin. Comptes rendus de l'Acadmie des 

 sciences, LVII, 1863, p. 795-797 et 983-985, et LVIII, 18G4, p. 80-81. Sur l'oxydation du vin. 

 Ibid., p. 292-29.3. 



2. Los mots toutes du moins ne figurent pas dans la 1"= dition. 



3. Dans la 1"-' dition : Elles sont toutes formes... (Notes de l'dition.) 



