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cependant ni la force, qnoique plus liclie en alcool, ni raciditi^ appa- 

 rente, quoique |)lus acide, du vin de ploussard. 



Dans l'tude des cpages il iaul donc envisager l'acidit habituelle 

 et la proportion de sucre, et galement la force, le corps du jus de 

 leurs raisins, mots trs vagues, mais qui se prciseront lorsque la 

 science sera plus avance. 11 faut tenir grand compte assurment de 

 l'acidit et de la proportion de sucre lorsqu'il s'agit de difrences 

 considrables s'exprimant, par exemple, par des moyennes l'espectives 

 de y et 12 pour l'acidit, 180 et 220 pour le sucre ; mais pour celles 

 que je viens de comparer 8,7 et 9,5 en acidit, 207 et 223 en sucre, les 

 vins peuvent n'en tre pas trs affects. Cependant leurs qualits 

 pourraient diffrer notablement parce qu'elles se trouveraient sous la 

 dpendance d'autres principes que les acides et le sucre. 



J'ai mon tour tudi la question des rapports qui peuvent s'tablir 

 entre l'oxygne de l'air atmosj)hrique et le vin dans les diverses 

 pratiques de la vinification. Tout en reconnaissant l'exactitude des 

 faits signals avant moi, tout en applaudissant l'excellence de 

 plusieurs des pratiques qui proscrivent le contact de l'air et du vin, 

 j'ai t conduit cependant envisager ce sujet sous un point de vue 

 nouveau et que je crois plus vrai. 



Les phnomnes que j'ai observs, dit M. Berthelot, prouvent 

 avec quel soin le vin, une fois fait, doit tre prserv de l'action de 

 l'oxygne de l'air, puisque le contact prolong de 10 centimtres cubes 

 d'oxygne, c'est--dire 50 centimtres cubes d'air, suflit pour dtruire 

 le bouquet d'un litre de vin ('). 



Un auteur qui a crit un trait assez estim sur les vins de France 

 proclame qu'il n'y a pas de bon vin dans un vase qui n'est pas plein (-). 

 En un mot, je le rpte, l'oxygne a toujours t considr comme 

 l'ennemi du vin, ne ft-ce qu' cause de son rle dans l'actifcation. 



Mais la question est plus complexe, et je puis ajouter plus impor- 

 tante qu'on ne l'a pens jusqu' prsent (3). 



A l'poque o M. Berthelot faisait ses observations, qui corrobo- 

 raient les ides des viticulteurs sur la ncessit de prserver le vin du 

 contact de l'oxygne, j'ai t amen considrer ce gaz, non comme 

 nuisible, mais comme trs utile au vin. Selon moi, c'est l'oxygne qui 

 fait le vin; c'est par son influence que le vin vieillit; c'est lui qui 



1. Berthelot. [Action de l'oxygne sur le vin.] Comptes rendus de V Acadmie des 

 sciences, LVII, 1863, p. 795-797. 



2. Batilliat. Trait sur les vins de la France. Paris et Lyon, 184G, 352 p. in-S" (4 pi.). 



3. Pasteur. [tudes sur les vins. Premire partie : De l'influence de l'oxygne de l'air dans 

 la vinification.] Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, LVII, 1803, p. 936-942. [Voir 

 p. 389-39 du prsent volume.] 



