ETIDES SIR LE VINAIGRE ET SIR LE VIX 175 



nioiliiie les piiiuipes aceilies clii vin nomeau l't en fait disparatre 1(> 

 mauvais goiit; c'est encore lui qui provoque les dpts de bonne nature 

 dans les tonneaux et dans les bouteilles, et loin, par exemple, qu'une 

 alisorption de quelques centimtres cubes tie gaz oxygne par litre de 

 vin use ce vin, lui enlve son liouquet et rai'aijjlisse, je crois que le vin 

 n'est pas arriv sa qualit et ne doit pas tre mis en bouteille tant 

 (|u'il n'a pas absorb une quantit d'oxygne bien suprieure celle-ci. 



Comment expliquer ces observations contradictoires? C'est qu'il 

 i'aut distinguer avec un trs grand soin l'action brusque et l'action 

 lente de l'oxygne de l'air sur le vin. En outre, il n'est pas difficile de 

 dmontrer que les pratiques de la vinification, si ennemies qu'elles 

 paraissent tre de l'introduction du gaz oxygne dans le vin, sont 

 minemment propres soumettre ce liquide une aration progressive 

 et lente, en mme temps qu'elles s'opposent une aration brusc|ue et 

 prolonge. J'ajoute que, s'il ne fallait pas s'armer constamment, dans 

 les soins donner au vin, contre les maladies auxquelles il est sujet, 

 il y a beaucoup de pratiques dans l'art de faire le vin que l'on aban- 

 donnerait, parce qu'elles loignent l'oxygne de l'air. 



Il faut bien remarquer, en elet, que tel usage, celui de l'ouillage, 

 par exemple, (|ui tmoigne du soin que l'on apporte loigner la 

 vidange, ne signifie pas d'une manire absolue, comme on le croit, que 

 le vin doit tre priv d'oxygne et qu'il n'y a pas de bon vin dans un 

 vase qui n'est pas plein. 



L'ouillage est command par la ncessit d'viter les maladies du 

 vin, et il atteint ce but par la gne qu'il apporte dans le dvelop- 

 pement de certains parasites. 



J'en dirai autant du mchage. 



L'vent du vin doit tre lui-mme envisag avec plus de rigueur 

 qu'on ne l'a fait. Il est bien vrai que la vidange affaiblit le vin, mais 

 j'ai observ que cet effet change beaucoup avec le temps, si le vin, 

 aprs avoir t vent, est renferm, l'abri de l'air, en bouteilles 

 pleines. 



L'vent constitue donc un genre d'altration qui ne dure pas, a 

 beaucoup prs, avec son caractre originel, et ce fait aide comprendre 

 toute la diffrence qui doit exister entre l'aration brusque et l'aration 

 lente du vin. 



Pour dvelopper les ides (|ui prcdent avec le soin qu'elles 

 mritent, il est ncessaire que j'entre plus avant dans l'expos des 

 faits qui m'ont conduit envisager l'action de l'o.xygne de l'air sur 

 le vin comme une action bienfaisante et indispensable. 



