184 UVRES DE PASTEUR 



du mot rcent, qui est faible et a quelque chose de vert, devient peu 

 peu, si le mot n'est pas filtr, agrable, thre, au moment o la 

 fermentation commence, et cette odeur parat tre en rapport avec 

 une aration lente du mot, car cet elet se produit principalement 

 quand le mot a t expos l'air en grande surface (*). 



Le mot de raisin renfermant des principes oxydables, et la fer- 

 mentation tant plus propre par son caractre gnral en augmenter 

 le nombre qu' les dtruire, il est permis d'admettre que le vin sera 

 lui-mme un liquide trs avide d'oxygne. Il est mme facile de 

 comprendre qu'il doit contenir des substances oxydables de natures 

 diverses, car le mot en fournit probablement de plusieurs sortes, 

 matires coloi'ables par oxydation et autres, et la fermentation introduit 

 de son ct les matii-es colorantes ou colorables de la pellicule qui 

 sont trs avides d'oxygne. 



En rsum, le vin est un liquide que l'on n'expose pas l'air, ou 

 trs peu, le moins possible, qui dbute par tre satur de gaz acide 

 carbonique, sans trace d'un autre gaz quelconque, par la nature mme 

 de la fermentation i^-), et qui contient en outre des substances mul- 

 tiples trs oxydables. Il rsulte de l que toute circonstance qui sera 

 propre priver le vin du contact de l'oxygne, c'est--dire de l'air 

 atmosphrique, ou qui, au contraire, le mettra en rapport avec ce gaz, 

 doit mriter la plus srieuse attention. 



Pour m'assurer par l'exprience directe que le vin nouveau ne ren- 

 ferme pas la plus petite quantit de gaz oxygne, ni de gaz azote, 

 et qu'il est satur de gaz acide carbonique, j'ai transport dans une 

 cave l'appareil baromtrique de la figure 24, et, en oprant comme il 

 a t dit la page 179, j'y ai introduit du vin d'un des tonneaux. 



Le gaz recueilli a t compltement absorbable par la potasse. 11 ne 

 renfermait pas du tout d'azote ni d'oxygne. 



Une exprience de ce genre, faite le 19 novembre 1863, dans une 

 cave d'Arbois, sur du vin de la rcolte du mois d'octobre prcdent, a 

 fourni, la temprature de 7, 1 lit. 481 de gaz acide carbonique par 

 litre, trs pur. 



1. Dans la 1" dition ne figurent pas les mots car cet effet... en grande surface . (Note 

 de l'dition.) 



9. Dans mon Mmoire sur la fermentation alcoolique, insr dans les Annales de chimie 

 et de physique pour l'anne 1860 [Voir ce Mmoire p. 51-126 du tome II des uvres de 

 Pasteur], j'ai indiqu la prsence d'une quantit extrmement faible d'azote mlang au gaz 

 acide carbonique des fermentations industrielles des distilleries de grains et de betteraves. 

 Mais l'absence absolue de ce gaz azote dans la fermentation du mot de raisin me fait craindre 

 que le gaz azote que j'ai recueilli autrefois n'ait eu pour origine la solution concentre de 

 potasse qui m'avait servi absorber le gaz carbonique, bien que j'aie cru prendre toutes les 

 prcautions pour loigner cette cause d'erreur, difficile viter compltement. 



