ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 185 



Dans la mme cave j'ai prlev le jour suivant, par le mme pro- 

 cd, 250 ce. d'un vin de deux annes, de la rcolte de 1861. Il ne. 

 renfermait par litre que 200 ce. de gaz acide carbonique, et 16 ce. de 

 gaz azote, mesurs la temprature de 12", et galement sans trace 

 d'oxygne. Ce vin n'avait t soutir que deux fois, en mars et en 

 juillet 1862. 



Sans aller plus loin, nous pouvons conclure de ces faits : 

 1 Que le vin nouveau ni le vin vieux ne renferment trace d'oxygne 

 libre en dissolution; 



2 Que le vin nouveau ne contient que du gaz acide carbonique pur; 

 3" Que le vin vieux contient bien moins de gaz acide carbonique 

 que le vin nouveau, et du gaz azote en proportion sensible. 



D'o provient le gaz azote qui est en dissolution dans le vin d'un 

 certain ge? Nous allons reconnatre d'abord que la moindre agitation 

 du vin avec l'air, et cette agitation est un des effets ncessaires des sou- 

 tirages, amne immdiatement dans le vin, indpendamment d'autres 

 causes non moins efficaces, une proportion sensible de gaz azote. 

 Le 20 novembre 1803, j'introduis 7 litres du vin nouveau dont j'ai 

 parl tout l'heuie, ne contenant ni azote, ni oxygne, dans une grande 

 bouteille de 14 litres de capacit, et j'agite pendant quelques instants 

 le vin et l'air contenus dans la bouteille, puis, une demi-heure aprs 

 l'agitation, j'tudie la composition des gaz en dissolution dans le vin. 

 520 ce. de vin ont laiss 10 ce. de gaz non absorbables par la 

 potasse, lesquels ont fourni 7 ce. 5 de gaz azote aprs l'action de l'acide 

 pyrogallique. Un litre de vin avait donc absorb par son contact avec 

 l'air 14 ce. 5 de gaz azote et 4 ce. 7 de gaz oxygne. 



J'ai plac alors 4 litres de ce vin ar dans un grand flacon bien 

 bouch. Le lendemain matin, 700 ce. de ce vin ont fourni 10 ce. 4 

 d'un gaz non absorbable par la potasse et ne contenant pas trace d'oxy- 

 gne. L'oxygne tait donc entr en combinaison avec certains prin- 

 cipes oxydables contenus dans ce vin, conformment aux rsultats des 

 expriences de MM. Boussingault et Berthelot (*). 



Mais rapprochons-nous davantage d'un soutirage ordinaire. J'ai dit 

 que le vin de 1861 ne contenait pas du tout de gaz oxygne, pas plus 

 que le vin nouveau de 1863, dont nous venons de parler. Je soutire au 

 tonneau 4 litres de ce vin de 1861 dans une terrine, l'aide d'une 

 cannelle dont le jet est assez fort. Le soutirage a donc t trs rapide. 

 Aussitt aprs, et sans plus de perte de temps qu'il n'en a fallu pour 

 rapporter la terrine de la cave au rez-de-chausse, je fais passer un 



1. Berthelot. Loc. cit. [Note de l'dition.) 



