ETl'DES SIR LE VINAM.liE KT SUR I>E VIX 187 



d'un autre tonueau de 00 litres, pareil au prcdent et rempli Arbois 

 le mme jour, c'est--dire le 21 novembre 1864, de vin pris sous marc. 

 La temprature du vin tait de 20. La vidange, dfalcation faite 

 des 300 ce. enlevs l'origine, n'tait pas moins de 1 lit. 925 ce. 

 570 ce. de vin ont fourni 5G.3 ce. de gaz 19 et VGO""" de pression, qui 

 n'ont laiss que 3 ce. 3 de rsidu de gaz azote. 



Ainsi, ce vin avait conserv une grande quantit de gaz acide carbo- 

 nique, et ne s'tait pas ar. C'est videmment que, la temprature du 

 vin s'tant progressivement leve depuis le mois de novembre 1864 

 jusqu'au mois de mai 1865, le vin avait dgag peu peu tle lacide 

 carbonique |)ar les pores tlu bois. Il y avait eu constamment pression 

 de l'intrieur l'extrieur, et la partie vide elle-mme du tonneau tait 

 pleine de gaz acide carbonique ayant une force lastique plus leve 

 que celle de l'atmosphre extrieure. L'air ne pntrait pas dans cette 

 partie vide, au fur et mesure qu'elle se produisait par l'effet de 

 l'vaporation et de l'humectation du bois, cause de la tension du gaz 

 acide carbonique intrieur. 



C'est l un autre elfet des premiers soutirages. Non seulement ils 

 mettent le vin en contact avec l'air, ce qui amne une oxydation 

 subsquente des divers principes, mais ils font dgager une quantit 

 considrable de gaz acide carbonique. Ce gaz, en restant dans le vin, 

 peut s'opposer l'introduction de l'air par les pores du bois, cause 

 de sa tension intrieure, qui augmente au fur et mesure que la tem- 

 prature du vin s'lve. 



Voyons maintenant ce qui arrive lorsque le vin est expos librement 

 au contact de l'air. 



Le 30 septembre 1864, on place dans un cristallisoir trois litres de 

 vin de la rcolte de 1862, que l'on vient de tirer un grand foudre. 

 Au bout de 24 heures, le gaz contenu dans le vin est analys, et il ren- 

 ferme 25 pour 100 de gaz oxygne aprs l'absorption de l'acide carbo- 

 nique. Ce dernier gaz tait, du reste, en trs petite quantit. Un litre 

 de vin renfermait trs peu prs 21 ce. de gaz carbonique, 18 ce. de 

 gaz azote et 6 ce. de gaz oxygne (*). 



Le vin dissout donc l'oxygne et l'azote de l'air avec une grande 

 facilit. Mais, chose remarquable, ds que les fleurs du mycoderma 

 fi'ret apparaissent la surface du vin, mme par taches isoles, le vin, 



1. J'ai dj parl du l'vent et de la disparitioa de ses effets lorsque le vin est rerais en 

 bouteilles pleines. Nous voyons, par l'exprience que je relate, que le vin expos l'air ren- 

 ferme du gaz oxygne en dissolution. Or, je pense qu'il doit y avoir une grande diffrence 

 d'action physiologique sur les nerfs de la langue et du palais entre deux liquides identiques 

 par leur composition, mais dont l'un contient du gaz oxygne libre en dissolution, tandis que 

 l'autre en est absolument priv. 



