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quoique expos au contact de l'air, ne tient plus du tout d'oxygne en 

 dissolution. 



Le 30 septembre 1863, j'abandonne plusieurs litres de vin au 

 contact de l'air dans un cristallisoir simplement recouvert d'une lame 

 de verre. Cinq jours aprs, il s'est dvelopp, par taches assez loignes 

 les unes des autres, une petite quantit de mycoderma vini sans 

 mlange de mycoderma aceti. La surface totale du vin n'et pas t 

 recouverte au dixime si l'on et rassembl toutes les taches du myco- 

 derme. Or, un litre de ce vin n'a fourni que Occ.2 de gaz oxygne. 

 L'oxygne disparat donc ds que le mycoderma vini comiuence se 

 dvelopper. 



Il rsulte, ce me semble, de ces faits une consquence assez sin- 

 gulire relativement la pratique de l'ouillage. Celle-ci consiste dans 

 le soin que l'on met supprimer la vidange qui se fait naturellement 

 dans les tonneaux par vaporation. Ces tonneaux, remplis compl- 

 tement au moment du soutirage, sont entretenus pleins par le vin 

 qu'on y ajoute tous les mois. Mais j'ai fait observer qu'il y avait des 

 vignoldes o l'on conserve systmatiquement la vidange. D'une part, 

 les tonneaux ne sont pas remplis l'poque des soutirages, et, de 

 l'autre, on ne les ouille pas ultrieurement. Ne semble-l-il pas ds lors 

 que l'ouillage correspond la non-aration du vin et la pratique 

 inverse l'aration facile ? Je suis port croire tout le contraire, 

 cause de l'intervention du mycoderma vini. En effet, si l'on n'ouille 

 pas, on peut tre assur que le vin se couvrira de fleurs. Et il est bien 

 entendu que je parle des cas o cette fleur est du mycoderma vini pur, 

 car j'ai dj dit que le vin se perd toutes les fois que, par sa nature, il 

 donne lieu un mlange de mycoderma vini et de mycoderma aceti, et 

 plus forte raison de mycoderma aceti pur. Le vin non ouille tant 

 recouvert de mycoderma vini, il faut en conclure, d'aprs le fait que 

 j'ai cit tout l'heure, que l'oxygne qui pntre dans le tonneau, au 

 fur et mesure qu'il se vide par vaporation, est enlev par la plante. 

 Cet oxygne ne peut se dissoudre dans le vin, et, comme il pntre 

 trs lentement dans le tonneau, nul doute qu'il ne soit utilis prin- 

 cipalement pour la vie du mycoderme, qui ne peut en tre priv. 

 Avec la pratique de l'ouillage les choses se passent bien diffremment. 

 Tout l'oxygne qui pntre dans le tonneau peut se dissoudre dans le 

 vin et entre en combinaison avec ses principes oxydables. Cette pra- 

 tique de l'ouillage correspond donc bien plus que la pratique oppose 

 une introduction lente d'oxygne dans le vin. 



En rsumant les points principaux dj traits dans ce chapitre, 

 nous voyons que le mot du raisin et le vin sont des liquides fort 



