TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 189 



remarquables lorsqu'on les envisage dans leurs rapports avec le gaz 

 oxygne. Ils sont toujours privs d'oxygne libre, parce qu'ils sont- 

 trs oxydables, et toujours prts, par consquent, enlever l'air une 

 certaine proportion de ce gaz. Il est impossible de les exposer au 

 contact de l'air sans qu'ils dissolvent de l'oxygne, qui bientt disparat, 

 de telle sorte que la dissolution et l'oxydation peuvent recommencer 

 sans cesse. Ds lors, si cette oxydation du vin mritait une attention 

 srieuse au point de vue de sa qualit, nous devrions conclure qu'il y 

 a un grand intrt ne ngliger aucune des circonstances, quelque 

 fugitives qu'elles puissent paratre, dans lesquelles le vin peut rece- 

 voir un peu plus ou un peu moins de gaz oxygne. 



Nous reconnatrons bientt en effet toute l'importance de l'oxy- 

 dation du vin. Il est donc indispensable d'envisager les pratiques de la 

 vinification sous le rapport de la quantit d'oxygne qu'elles peuvent 

 donner au vin. 



Or, il n'en est aucune, pour ainsi dire, qui n'ait plus ou moins pour 

 effet d'arer le vin ou la vendange. Mais, de tous les usages, le plus 

 considrable sous ce point de vue est sans contredit celui qui consiste 

 placer le vin dans des tonneaux de bois de chne. Les parois d'un 

 tonneau de bois donnent lieu une vaporation active, variable avec 

 l'paisseur des douves, avec l'tat du tonneau, avec la nature du vin 

 et enfin avec la cave, son exposition, sa temprature et la distribution 

 de ses courants d'air. Le vide intrieur qui provient de cette vapo- 

 ration la surface du bois est ncessairement rempli par de l'air dont 

 l'oxygne disparat au contact du vin. Nous pouvons donc avoir, par la 

 mesure de l'ouillage, une premire ide de la quantit de gaz oxygne 

 que le vin absorbe en tonneau, mme parfaitement bond, et abstraction 

 faite de toute exposition l'air par les soutirages. Prenons comme 

 exemple les grands vins de Bourgogne. 



On sait que dans ce vignoble, lorsque la fermentation est termine 

 dans les cuves, le vin, mlang avec une partie du vin de pressoir, est 

 runi dans des futailles o se continue la fermentation. Ces futailles 

 sont des foudres, ou plus ordinairement des pices de 228 litres, tou- 

 jours de bois neuf. Le vin est soutir trois fois la premire anne, en 

 mars, mai et septembre, et deux fois les autres annes, en juin et en 

 octobre. Il reste en moyenne quatre ans en tonneau. Cette dure est 

 trs variable, selon les annes, les crus, et aussi selon la capacit des 

 tonneaux o le vin est conserv. Le clos-vougeot ne reste pas en 

 moyenne moins de six ans en tonneau. Le chambertin, le romane, le 

 volnay, le pomard sont mis en bouteilles au bout de trois ou quatre ans. 



Or, la vidange qui s'tablit naturellement dans un tonneau de 



