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228 litres n'est pas moindre de 3/4 de litre tous les vingt-cinq jours 

 dans les caves de la Bourgogne. Je parle ici de vin d'une anne, car 

 dans la premire anne la vidange est plus considral)le, parce que 

 le bois du tonneau est neuf et (|ue ses pores donnent lieu une imbi- 

 bition et une vaporation plus actives. C'est aussi pour un motif 

 semblal)le qu'aprs deux annes la vidange n'est plus que de 1/2 litre 

 au lieu de 3/4 de litre par vingt-cinq jours. Ainsi donc, une pice 

 de 228 litres donne prs de 10 lit. 5 de vidange par anne (*). Si la 

 dure de la conservation du vin est de trois ans, cela ne fait pas 

 moins de 35 lit. 5; cela quivaut plus de 30 ce. de gaz oxygne par 

 litre de vin pour les trois annes, auxquels il faudrait ajouter celui qui 

 a t amen par les soutirages, bien qu'en Bourgogne le soutirage se 

 fasse, autant que possible, l'abri de l'air. 



Le vin est donc soumis constamment l'action lente de l'oxygne, 

 circonstance qui n'a point t assez remarque, car il ne me parat pas 

 possible de douter, d'aprs les faits que j'exposerai tout l'heure, que 

 ce ne soit cette nxj'dation lente f|ui fasse vieillir le vin, (|ui lui enlve 

 ses principes acerbes et pro\n(|ue en grande partie les dpts des 

 tonneaux et des bouteilles. Le fait bien connu de l'vent, l'actification 

 par le contact de l'air, la formation des fleurs par la vidange, sont 

 autant de circonstances qui ont fait admettre que l'air tait l'ennemi 

 du vin, et qui ont empch de reconnatre ses Ijons effets. Pour moi, 

 je considre que les faits les plus utiles et les plus nouveaux de mou 

 travail se rsument dans la connaissance de l'action malfaisante des 

 cryptogames sur le vin, et de l'action bienfaisante de l'oxygne de l'air, 

 lorsqu'il est employ avec mnagement. 



1. Ces nombres, sur la vidange d'un tonneau de 228 litres, ont t recueillis par moi en 

 Bourgogne auprs du tonnelier chef du Glos-Vougeot. Les suivants ont t dtermins, sous 

 mes yeux, et ma demande, par M. E. Vuillame, propritaire Arbois. 



Deux tonneaux de vin blanc de 1857, de 1130 litres chacun, avaient t ouills ;'i la lin de 

 juillet 1862, ainsi que cela tait constat par une tiquette appose sur les tonneaux. 



Le 2G novembre 1863, c'est--dire aprs seize mois d'vaporation dans une trs lionne cave 

 vote et profonde, la vidange a t exactement de 7 litres pour chaque tonneau ; 7 litres en 

 seize mois pour un tonneau de 150 litres, c'est, en douze mois, 5 lit. 250. 



Trois autres tonneaux de 150 litres du mme vin blanc avaient t ouiUs le 23 novembre 1861. 

 Le 26 novembre 1863, la vidange, mesure ma demande, a t de 9 litres pour chaque ton- 

 neau. Cela fait 4 lit. 500 par an. 



Un tonneau de vin rouge de .500 litres avait t ouille en juillet 1863. Il y avait une vidange 

 de 5 litres le 26 novembre 1863: cela quivaut, pour ce tonneau de 500 litres, seulement .i 

 12 litres par an. Le tonneau tait plac dans une cave profonde n'ayant qu'une ouverture au nord. 



Enfin, j'apprends de MM. Gallier et Gharriore, Arbois, qu'ils ont eu, en cinq ans, 

 130 150 litres de vidange dans un tonneau de 18 hectolitres rempli de vin jaune. 



La vidange par vaporation est donc d'autant moindre que les tonneaux ont plus de capa- 

 cit, que le bois est plus pais. La nature des caves n'influe pas moins. Les caves sont plus 

 profondes, par exemple, dans le Jura qu'en Bourgogne. Aussi voyons-nous dans ce qui prcde 

 une vidange bien plus considrable en Bourgogne, toutes choses gales. 



