TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR 1,E VJX 191 



Je dmontrerai, en premier lieu, (jiie le vin ne vieillit pas lorsqu'il 

 est conserv l'abri de l'air. J'ai dit prcdemment ([u'en novembre 1864 

 j'avais recueilli huit sortes de vin d'Arbois de diverses qualits, encore 

 sous marc, et do faon qu'il n'y et pas le moindre contact du vin avec 

 l'air atmosphrique. Il y avait de chaque sorte dix flacons de litre. En 

 ce moment (*j il reste encore plusieurs flacons de ces diverses espces 

 de vin dans rlat mme o je les ai reus en 1864. Or, ces vins de plus 

 d'une anne ont prsentement la mme couleur de vin nouveau qu' 

 l'origine, la mme saveur de vin vert et acerbe, et jusqu^ V odeur et le 

 gol assez sensibles de levure. Enfin il me parat qu'ils n'ont pas 

 prouv le nujindre vieillissement. Us ont t conservs dans une 

 cave dont la temprature varie de 5 ou 6" en hiver a 1(> ou 17" en 

 t. 



J'ai voulu savoir ce que deviemlraient ces vins soumis l'ardeur du 

 soleil. Dans les ides actuelles cette exposition aurait d les faire 

 vieillir plus vite. J'ai rempli peu prs compltement des tubes de 

 verre blanc, de la capacit de 100 ce. environ, en ne laissant libre 

 que l'espace ncessaire pour que le vin ne ft pas clater les tubes par 

 dilatation au moment o ce vin serait expos au soleil, puis, aussitt 

 aprs le remplissage, j'ai ferm les tubes la lampe. Le contact du 

 vin avec l'air est d'autant moins sensible dans ce transvasement que 

 le vin, sursatur de gaz acide carbonit|ue, se couvre d'une atmosphre 

 de ce gaz dans le tube de verre au fur et mesure que celui-ci se 

 remplit. Les tubes ont t prpars le 30 mai 1865, puis exposs au 

 soleil sur une table devant une fentre place au midi. On sait com- 

 ])ien ont t chauds les mois de juin et juillet 1S6.">. Le 18 juillet, 

 j'examine ces tubes et je dguste comparativement les vins qu'ils ren- 

 ferment avec le mme vin, mais conserv la cave, et qui, aujour- 

 d'hui, c'est--dire en janvier 1866, est encore du vin nouveau tel (jue 

 le donne la fermentation qui suit la vendange. Or, il est trs difficile 

 de trouver, entre le vin de la cave et celui qui a t six semaines 

 expos au soleil, une diffrence quelconque. C'est la mme couleur et 

 le mme got. Chose remarquable, le vin expos au soleil n'offre pas 

 le moindre dpt, et il est aussi vert et aussi pre que le vin nouveau. 

 Assurment, d'aprs ce que nous savons des ractions qui se passent 

 entre les acides et l'alcool, ractions tudies avec tant de persvrance 

 dans ces dernires annes par ^IM. Berthelot et Pan de Saint-Gilles (2), 



1. Eu ce moment , c'est--dire au moment o l'ut rdig le texte de la l'" dition des 

 tudes sur le vin i>, en 1866. Dans la 2" dition. Pasteur n'a pas modifi le texte. [Note de 

 l'dition.) 



2. Berthelot et Pan de Saint-Gilles. Recherches sur les afliuits : de la conihi- 



