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il a d se former, et clans le vin de la cave et surtout dans le vin 

 expos au soleil, de petites quantits de produits thrs nouveaux, 

 dont la proportion pourra bien augmenter avec le temps; mais on voit, 

 par ce qui prcde, qu' l'poque o les vins ont t examins, ces 

 changements intestins, auxquels on attribuait autrefois toutes les 

 modifications que l'ge apporte dans les vins, n'taient pas encore 

 apprciables; et, tandis que ces mmes vins, traits par l'art la faon 

 ordinaire dans des caves basse temprature, avaient chang de 

 couleur, avaient dpos sensiblement, et avaient pris dj en partie les 

 proprits des vins vieux, ceux des tubes taient rests ce qu'ils 

 taient le jour o on les avait lires de dessous le marc aprs la ven- 

 dange et la fermentation normale originelle. Or, il n'y a qu'une circon- 

 stance qui n'ait pas t commune aux vins en tubes ou en flacons et 

 aux mmes vins manipuls dans la cave du vendeur suivant les 

 pratiques ordinaires : c'est le contact de l'air, qui a exist dans ce 

 dernier cas et qui a t vit avec les plus grands soins dans le premier. 

 La consquence oblige de ces comparaisons, c'est que les changements 

 qui correspondent au fait exprim par le mot de vieillissement du vin 

 doivent tre attribus principalement l'absorption de l'oxygne de 

 l'air et au dgagement de la plus grande partie du gaz acide carbonique 

 dont le vin est sursatur au moment du premier soutirage. 



L'usage des tonneaux de bois, usage qui entrane, comme je l'ai 

 indiqu tout l'heure, une aration lente et sensible du vin, est 

 ncessit bien plus par les conditions du vieillissement du vin que 

 par la commodit que peut prsenter cette nature de vases pour le 

 conserver. 



Des vases impermables de verre ou de terre cuite ne convien- 

 draient pas. Le vin y resterait vert moins de trs frquents souti- 

 rages ('). 



C'est pourquoi tout importe dans le choix d'un tonneau, sa capacit, 

 l'paisseur de ses douves, son tat de plus ou moins grande incrus- 

 tation par le tartre, sa position dans la cave, son exposition aux 

 courants d'air, sa temprature. J'ai vu au Clos-Vougeot des foudres 

 peints extrieurement afin, m'a-t-on dit, de mieux conserver le bois et 



naison des acides envisage d'une manire gnrale; influence de la temprature. Comptes 

 rendus de l'Acadmie des sciences, LIV, 1862, p. 1263-1266. Combinaison de divers acides 

 avec un mme alcool et de divers alcools avec un mme acide. Ibid., LV, 1862, p. 39-43. (Note 

 de l'dition.) 



1. L'usage des tonneaux dans l'art de faire le vin est des plus anciens. On lit dans Pline 

 [Histoire naturelle (Coll. Nisard). Tomel", livre XIV] : Les mthodes pour garder le vin sont 

 trs diffrentes : auprs des Alpes, on le met dans des fts de bois, que l'on cercle;... dans les 

 contres plus tempres, on le met dans des vases de terre, qu'on enfonce dans le sol en tout 

 ou en partie, suivant la temprature du lieu. 



