ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 193 



les cercles en fer. Mais il faut que l'on sache bien que cette peinture a 

 pour efTet de conserver au vin plus de vivacit et plus de verdeur, et, 

 par exemple, je prtends que le vin conserv dans de tels fts devrait 

 tre mis en bouteilles plus tard d'une anne ou deux peut-tre, toutes 

 choses gales d'ailleurs, que le mme vin conserv dans des fts ordi- 

 naires. J'ai ou dire que le commerce recherchait dans le Midi les vins 

 verts, d'un caractre trs jeune. 11 faut ds lors soutirer le moins 

 possible au contact de l'air et conserver le vin dans des fts d'une 

 grande capacit. La grande abondance du vin dans cette partie de la 

 France force d'ailleurs agir ainsi. Par contre, si l'on veut, en Bour- 

 gogne et ailleurs, vieillir le vin plus vite, il faut le distribuer dans des 

 fts de petites dimensions. Je crois savoir que ces consquences des 

 ides thoriques que j'expose sont en parfaite harmonie avec les 

 opinions des propritaires les plus clairs. 



Il y a dans l'art de faire le vin une pratique qui est encore direc- 

 tement en rapport avec l'influence de l'oxygne de l'air sur le vin, je 

 veux parler de la mise en bouteilles. Il faut arer le vin lentement pour 

 le vieillir, mais il ne faut pas que l'oxydation qui en rsulte soit 

 pousse trop loin. Elle aiaiblirait trop le vin, elle l'userait, et elle 

 enlverait au vin rouge presque toute sa couleur. Aussi existe-t-il une 

 poque, variable pour chaque sorte de vin et pour une mme sorte 

 avec l'anne, laquelle le vin doit passer d'un vase permable dans un 

 vase peu prs impermaljle. 



Mais il tait ncessaire de confirmer le plus possible par des faits 

 positifs les dductions auxquelles je suis conduit. C'est ce que j'ai 

 tent de faire par l'exposition directe au contact de l'air des vins dont 

 j'ai parl et en suivant les efets qui en rsultaient. A ct des tubes 

 scells la lampe, i-emplis de vin, j'avais plac des tubes de mme 

 capacit, mais non remplis et galement scells la lampe, puis 

 conservs, soit dans une cave l'obscurit, soit au soleil. Les efets 

 de l'air sont trs diffrents, surtout par leur intensit aprs le mme 

 temps, suivant que les observations ont lieu la lumire diffuse ou 

 solaire ou dans l'obscurit. 



Pour obtenir les mmes rsultats, il faut bien plus de temps 

 l'obscurit qu' la lumire, et les effets, dans ces deux circonstances, 

 ne sont pas toujours de mme nature, principalement au dbut des 

 expriences. Mais, dans tous les cas, l'action de l'air est considrable 

 et elle se manifeste ds les premiers jours de l'exprience en s'accusant 

 ensuite de plus en plus. Je suppose, bien entendu, que le vin n'est 

 soumis dans ces essais qu' l'action de l'air, et c|ue les tubes dans 

 lesquels il se dvelopperait des mycodermes ou d'autres parasites ne 



TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 13 



