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font point partie des comparaisons tablies. C'est l une difficult de ce 

 genre d'exprience, car on sait que le vin s'altre en vidange. Cette 

 difficult peut ne pas exister pour les tubes exposs au soleil par des 

 motifs que j'indiquerai ultrieurement et, dans tous les cas, on peut 

 oprer sur des vins auxquels on a fait subir le procd de conservation 

 que je dcrirai dans la troisime partie de cet ouvrage. 



Les figures 28 et 29 donnent une ide des rsultats obtenus. Dans 

 les tubes pleins, conservation peu prs intgrale de la couleur du 

 vin (*), rouge ou blanc, et, comme je l'ai dit tout l'heure, pas de 

 changement apprcial)le de sa saveur; le vin conserve son got de vin 

 nouveau, et ne prend aucun bouquet particulier. Au contraire, le vin 

 soumis l'action de l'air donne lieu un dpt considrable. La teinte 

 du vin blanc se fonce, celle du vin rouge s'claircit et finit par n'tre 

 plus que d'un brun rouge trs faible. Enfin le vin perd sa saveur origi- 

 nelle, vieillit outre mesure, et prend au plus haut degr le got des 

 vins de rancio, s'il s'agit du vin rouge, et le got de madre, s'il s'agit 

 du vin blanc. 



Dans les premiers temps de l'exprience, le vin n'est qu'vent, 

 souvent fort dsagrable. Le bourgogne prend de l'amertume, perd 

 son bouquet, sa couleur noircit. Mais ces effets sont passagers, et, dans 

 tous les cas, pour bien apprcier l'influence de l'air, il faut ensuite 

 conserver le vin pendant un [mois ou deux en vases clos et remplis, 

 parce qu'il s'opre alors des changements considrables, gnralement 

 favorables la qualit du vin. Ce serait une grande erreur de croire 

 que l'effet de l'oxygne se complte tout de suite. La premire influence 

 du gaz oxygne n'est pas l'influence durable, ce n'est pas celle qui sera 

 constate aprs un certain temps, si le vin est conserv l'abri d'une 

 oxydation nouvelle. Et c'est certainement ce qui explique la ncessit 

 de laisser reposer un vin qui vient d'tre mis en bouteilles, avant qu'on 

 puisse juger de sa qualit. Le vin qui absorbe de l'oxygne, qui en 

 tient en dissolution et qui est vent, ne l'est plus, beaucoup prs, au 

 mme degr lorsque l'oxygne libre, prsentement dans ce vin, est 

 combin chimiquement avec ceux des principes qui sont en tat de le 

 retenir ensuite indfiniment, et que les dpts dus l'oxydation sont 

 effectus. Aussi lorsque j'affirme que les vins, rouges ou blancs, 

 exposs mme au soleil, en vases clos et remplis, ne dposent pas du 

 tout et n'prouvent pas de changement de teinte sensible, j'entends 



1. Un il exerc constate une lgre diffrence de teinte entre les vins des tubes pleins qui 

 ont t maintenus l'obscurit ou au soleil. C'est ce que j'ai essay de rendre par la figure 30. 

 On voit que dans le vin du tube qui a t expos constamment la lumire et au soleil la 

 teinte est un peu moins rose et un peu plus jaune brun que dans le vin du tube gard dans 

 l'obscurit complte. Mais la diffrence est trs faible. 



