TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 195 



parler, soit de vins ([ui ont t privs d'air absolument, tels que les 

 vins nouveaux, soit de vins qui ont sjourn assez longtemps l'abri 

 de l'air. Un vin que l'on viendrait d'venter et que l'on enfermerait en 

 vases clos et remplis dposerait et changerait de teinte, mais ce serait 

 sous l'influence de l'oxygne de l'air qu'il aurait absorb antrieu- 

 rement et dont l'elTet sur le vin n'tait pas encore accompli. C'est ainsi 

 que les dpts des vins en bouteilles ne sont pas toujours produits par 

 l'oxygne que le bouchon laisse pntrer, mais bien par l'oxygne 

 absorb par le vin au moment du soutirage ou pendant qu'il tait 

 encore en tonneau. Mais, par le fait que j'ai signal de l'absence 

 absolue de dpt dans un vin nouveau enferm limpide en vases clos 

 avant d'avoir reu le contact de l'air, joint celui du dpt invitalile 

 qui prend naissance dans le vin toutes les fois qu'il a absorlj de l'air, 

 je me crois en droit de conclure rigoureusement : 



1 Que tous les dpts qui s'effectuent dans le vin non malade sont 

 produits exclusivement par l'oxygne de l'air. 

 Je reviendrai sur les dpts de tartre. 



2 Que le vin ne changerait jamais de couleur s'il n'tait pas soumis 

 cette mme iniiuence de l'oxygne. 



Enfin je conclus des changements si considrables de got et de 

 c[ualit qui accompagnent l'absorption du gaz oxygne de l'air par le 

 vin et des dpts qui en sont la suite, changements qui sont tous de 

 l'ordre de ceux que l'on attendrait d'un vieillissement prolong pendant 

 une longue suite d'annes dans les conditions ordinaires, et qui dans 

 l'oxydation directe s'effectuent en quelques semaines, je conclus, 

 dis-je, que le vieillissement et le dveloppement des bouquets que l'on 

 y recherche sont galement et peu prs exclusivement produits par 

 l'oxygne de l'air. 



Il y a dans les vins des bouquets naturels et des bouquets acquis. Le 

 bouquet des grands vins de Bourgogne existe sans doute dans le raisin 

 de pinot lui-mme, et il passe directement dans le vin, probablement 

 mme sans modification par la fermentation. Mais il y a des bouquets 

 introduits par les procds mmes de la vinification. Tel est celui de 

 ce vin de garde connu dans le Jura sous le nom de ci'w de Chteaii- 

 Chlous; tel est celui des vins qui servent Cette faire les vins dits 

 pins d'imitation. Or, le bouquet des vins de Chteau-Chlons est si bien 

 un effet d'oxydation dpendant du mode particulier de leur fabrication, 

 que je suis arriv dvelopper en quelques semaines, dans le vin 

 blanc qui sert de base au vin de Chteau-Chlons, le bouquet de ce 

 dernier vin. 



Quelques semaines d'exposition l'air et la lumire produisent 



