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l'action de dix et vingt annes de tonneau. Que le vin vieilli et rendu 

 odorant avec celte rapidit d'action n'ait pas exactement les qualits 

 requises par les dgustateurs pour les meilleurs vins de garde dont je 

 parle et qui ont vingt et trente annes de tonneau, c'est ce que je 

 n'examine pas en ce moment. Il ne s'agit pas ici de nuances de got, 

 mais de ces grands effets de prcipitation de matires, de changements 

 de couleur, de dveloppements de bouquets sui generis^ et de cet 

 ensemble de proprits qui font dire qu'un vin est parfaitement 

 dpouill, inaltrable, incapable de dposer encore, et d'un ge trs 

 avanc. Je le rpte, toutes ces modifications si profondes, que l'on met 

 dix et vingt annes obtenir dans le Jura, et deux et trois annes 

 Cette, on peut les dterminer en quelques semaines par l'effet direct 

 de l'oxygne de l'air. 



La combinaison de l'oxygne avec le vin, tel est donc, ce me semble, 

 l'acte essentiel du vieillissement du vin. 



J'ai dit qu'il y avait une grande diffrence dans l'intensit de l'action 

 de l'oxygne de l'air sur les vins, suivant qu'elle s'effectuait la 

 lumire ou dans l'obscurit. Rien de plus sensible l'aspect seul des 

 tubes qui ont servi aux expriences; ainsi, la figure 31 reprsente le 

 mme vin (vin de la figure 30) expos l'action d'un volume d'air gal 

 au volume du vin; mais l'un des tubes a t conserv dans l'obscurit, 

 et l'autre la lumire et au soleil. 



L'analyse de l'air des tubes dmontre ce fait avec plus d'vidence. 

 Le 29 mars 1865, j'ai plac au soleil et dans une demi-obscurit des 

 tubes de verre blanc remplis moiti de vins de Bourgogne (pinot) 

 de 1858 et de 1864. Un mois aprs environ, le 25 avril, j'ai analys le 

 gaz des tubes : 



Vin de 1858. Lumire diffuse un peu obscure, 10,4 pour 100 de 

 gaz carbonique, et dans l'air restant aprs l'absorption de ce gaz carbo- 

 nique, 17,9 pour 100 d'oxygne. 



Vin de 1858. Le mme expos au soleil, 10,4 pour 100 de gaz 

 carbonique, et dans l'air restant aprs l'absorption de ce gaz, 

 12,7 pour 100 d'oxygne. 



Vin de 1864. Lumire diffuse un peu obscure, 10,9 pour 100 de 

 gaz carbonique, et dans l'air restant aprs l'absorption de ce gaz, 

 17,6 pour 100 d'oxygne. 



Vin de 1864. Le mme expos au soleil, 15,0 pour 100 de gaz 



