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Bien que la matire colorante des vins rouges et une matire ana- 

 logue dans les vins blancs prouvent de la part du gaz oxygne les 

 effets les plus sensibles, il ne faudrait pas croire que l'oxygne de l'air 

 ne porte pas encore son action sur d'autres principes. Le phnomne 

 est des plus compliqus. J'ai reconnu, par des preuves rptes plu- 

 sieurs fois, qu'une partie des acides tait comme brle. Ainsi, le vin 

 d'Arbois n" 5, expos la lumire avec son volume d'air, a perdu du 

 mois de juin au mois de novembre 12 pour 100 de son acidit totale. 

 La proportion de sucre du vin est difficile valuer trs exactement, 

 mais il n'est pas douteux qu'elle ne soit sensiblement rduite par le 

 fait de l'oxydation. Il y a des tudes intressantes faire dans cette 

 dii'ection. Le vin blanc m'a offert des rsultats du mme ordre. 



Quant la nature des dpts qui prennent naissance dans les vins 

 la suite de l'absorption du gaz oxygne dans les expriences dont je 

 viens de parler, il n'y a nul doute qu'elle ne soit la mme que celle des 

 dpts que l'on trouve dans les tonneaux ou dans les bouteilles. Il y a 

 plus, on constate dans ces dpts des deux origines les mmes varits 

 de structure physique. L'importance de la considration des dpts 

 qui se forment dans les vins m'engage entrer ici dans quelques 

 dveloppements. 



J'ai examin avec attention les dpts des vins. Je crois qu'il en 

 existe de trois sortes seulement. 



Une premire sorte, bien connue, est due des cristaux de bitar- 

 trate de potasse, de tartrate neutre de chaux ou d'un mlange de ces 

 deux sels. On trouve plusieurs des formes des cristaux de tartrate neutre 

 de chaux et de bitarti*ate de potasse dans quelques-unes des figures de 

 cet ouvrage. Ces dpts n'adhrent pas aux parois des bouteilles, et 

 sont assez lourds pour se rassembler sous un petit volume, par un 

 repos de quelques minutes. Ce n'est que dans des cas exceptionnels, 

 trs peu frquents, que le bitartrate de potasse est en cristaux lgers 

 et soyeux, trs tnus, dont le dpt exige un temps un peu plus long. 

 Considrs sous le point de vue physique, ces dpts de tartre sont 

 peu gnants. Au point de vue chimique, leur influence sur la compo- 

 sition et les qualits du vin n'a, pour ainsi dire, aucune importance, tant 

 elle est peu sensible. 



Une deuxime sorte de dpts, souvent confondue avec la prc- 

 dente, mais qui en est tout fait distincte, est due ces matires de 

 couleur brune ou violet fonc qui couvrent les parois des bouteilles, 

 particulirement dans la moiti qui regarde le sol, lorsque les bou- 

 teilles reposent couches horizontalement. Ces dpts sont constitus 

 par de la matire colorante primitivement dissoute, et qui, peu peu. 



