TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR l.i: VIN 199 



est devenue insoluble par un effet d'oxydation. Elle se montre au 

 microscope, suivant les cas, sous trois tats physiques bien distincts : 



1 Elle est en feuillets translucides, colors en jaune brun plus ou 

 moins fonc, quelquefois avec une nuance violette. 



2 D'autres fois, la matire colorante se dpose en granulations, en 

 petits amas amorphes, presss les uns contre les autres et formant 

 une couche adhsive d'un rouge brun ou violet. 



3 Ces granulations prennent souvent une structure si rgulire 

 que l'on croirait avoir sous les yeux des cellules organises, tant leur 

 sphricit est parfaite. Aussi diverses personnes qui ont essay de 

 reconnatre au microscope les ferments des maladies des vins ont t 

 trompes par [cette structure et ont pris ces globules pour des corps 

 vivants. 



La figure 3.3 reprsente un dpt form dans du vin rouge de Beau- 

 jolais de 1859 (commune de Villi) et observ en 1865, o l'on recon- 

 nat l'existence de ces trois manires d'tre de la matire colorante, 

 car ces trois tats physiques se trouvent frquemment runis. Les 

 feuillets translucides sont ordinairement recouverts, au moins par 

 places, de granulations amorphes ou de celles d'apparence organise. 

 Ces deux derniers tats de la matire colorante sont souvent aussi 

 associs l'un l'autre en proportions variables. 



Les dpts dont je parle, quel que soit leur tat, sont le plus ordi- 

 nairement adhrents aux parois des vases, circonstance importante, 

 parce qu'elle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernires gouttes. 



Sous le rapport physique, cette deuxime sorte de dpts est ga- 

 lement peu gnante. Quant au changement de composition qui en 

 rsulte pour le vin, on peut dire que sa prsence correspond gn- 

 ralement une phase d'amlioration graduelle, bien qu'elle soit 

 accompagne d'une diminution progressive de la couleur, effet sans 

 inconvnient, si ce dpt n'est pas trop prononc. 



La troisime sorte de dpts des vins est constitue par les crypto- 

 games parasites que nous avons tudis dans la premire partie de cet 

 ouvrage. Ces dpts sont trs gnants, physiquement parlant, puisqu'ils 

 occasionnent de grandes pertes au moment des soutirages ou lors des 

 transvasements des bouteilles. Ils sont encore plus dangereux que 

 gnants tant par les principes qu'ils transforment que par les substances 

 nouvelles qu'ils dveloppent, d'o rsulte la suppression des meilleures 

 qualits des vins. 



Cela pos, si l'on tudie les dpts qui prennent naissance par l'ac- 

 tion indirecte de l'air, dans les expriences avec les tubes dont j'ai 

 parl, on trouve qu'ils sont pareils ceux de la deuxime sorte et 



