ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 201 



faut le faire immdiatement aprs en avoir t le vin, parce que, 

 lorsqu'elle s'y dessche, l'alcool n'en dissout qu'une partie, et l'eau ne 

 peut plus la dtacher. C'est ce qui rend si difficile le nettoyage des 

 bouteilles... On doit donc les faire laver tout de suite ('). 



Ces obsei'vations de M. Batilliat sont fort exactes. J'ajouterai seu- 

 lement que cette matire rouge violac, dpose sur les parois des 

 bouteilles, ne peut pas tre considre comme une matire colorante 

 pure. Ce n'est point un principe immdiat que l'on puisse regarder 

 comme dfini, mais une matire colorante plus ou moins oxyde, et 

 dont les proprits de coloration, de solubilit et de composition chi- 

 mique varient progressivement avec l'intensit variable de l'oxy- 

 dation. Ainsi, son insolubilit dans l'alcool aprs un certain temps n'est 

 pas un effet de dessiccation, comme le dit l'auteur que je viens de 

 citer, mais un effet d'oxydation. Plus la matire s'oxyde, plus elle 

 devient difficilement soluble dans l'eau, dans l'alcool et dans les acides; 

 plus galement elle perd de sa coloration. Elle peut arriver ainsi pro- 

 gressivement au brun jauntre ple. Les expriences dans les tubes 

 dont j'ai parl prcdemment permettent de suivre toutes ces transfor- 

 mations progressives. On peut encore les tudier comparativement en 

 faisant bouillir et vaporer du vin l'abri et au contact de l'air. A 

 l'abri de l'air, la matire colorante reste en dissolution, et par le 

 refroidissement on n'a qu'un dpt de crme de tartre. x\u contact de 

 l'air, au contraire, la matire colorante s'oxyde, et par le refroidis- 

 sement il se fait, principalement avec les vins riches en matire colo- 

 rante et peu acides, une cristallisation de crme de tartre associe un 

 volumineux dpt de matire colorante devenue insoluble dans l'eau 

 et dans les acides faibles. 



Je ne quitterai pas ce qui est relatif l'action de l'oxygne de l'air 

 sur le vin et aux causes de son vieillissement, sans parler des qualits 

 particulires qu'acquirent les vins qui ont voyag, principalement 

 dans les pays chauds. Je suis persuad que les changements que l'on 

 constate doivent tre attribus bien plus l'action de l'oxygne de l'air 

 qu' l'lvation de la temprature. Deux circonstances favorisent l'in- 

 troduction de l'oxygne durant le voyage aux Indes ou en x\mrique : 

 une vaporation plus rapide la surface des douves, et surtout les 

 chocs du liquide contre les parois, agissant non comme agitation, 

 mais comme cause de variations brusques et sans cesse rptes de la 

 pression intrieure, d'o rsultent une sortie des gaz azote et acide 

 carbonique et une rentre d'air travers les pores du bois, bien plus 



1. Batilliat. Trait sur les vins de la France. Paris et Lyon, 1840, in-S", p. 83-84. [Note 

 de l'ditio)!.) 



