TROISIEME PARTIE (i) 



CONSERVATION DES VINS 



PROCEDES EMPIRIQUES 

 PROPOSS POUR LA CONSERVATION DES VINS 



Si les observations consignes dans la premire et clans la seconde 

 partie de cet ouvrage sont exactes, elles dmontrent que les maladies 

 des vins sont corrlatives de la multiplication de vgtations parasites, 

 et qu'en l'absence de ces cryptogames le vin vieillit sans altration, 

 s'il est soumis lentement et progressivement l'influence de l'oxygne 

 de l'air. Il faut considrer le vin comme une infusion organique d'une 

 composition particulire. Toutes les infusions donnent asile des tres 

 organiss microscopiques. Le vin se comporte de la mme faon. Telle 

 est l'origine des altrations spontanes auxquelles il est sujet. 



Les maladies des vins devaient tre et ont t eu effet reconnues 

 ds la plus liante antiquit, et l'empirisme a tout tent pour essayer 

 de les prvenir (-1. Ses efforts sont loin d'avoir t striles. Sans 



1. Dans la 1" dition, les cimi chapitres de la trisiiue partie des tuiles sur le vin > 

 portaient les titres suivants : Nouveau procd de conservation des vins. Rapport de la 

 Sous-Gomraission charge de constater les {rsultats des expriences de M. Pasteur sur la 

 conservation des vins. Observations au sujet du Rapport prcdent. Chaufifage du vin en 

 Ijouteilles. Chauffage du vin en ft. 



Dans la 2 dition, ces titres ont t changs, en raison des modifications introduites dans le 

 texte. [Note de l'dition.) 



i. << Certains vins, au lever de la canicule, tournent dans les celliers, puis se rtablissent. La 

 navigation les fait tourner; mais les vins qui rsistent l'agitation de la mer paraissent une 

 fois plus vieux qu'ils ne le sont rellement. (Pune. [Histoire naturelle (coll. Nisard), Paris, 

 1848, 2 vol. in-4<>J, t. I, p. 587.) 



On reconnat que le vin tourne lorsqu'une lame de plomb qu'on y plonge change de 

 couleur. Parmi les liquides, le vin offre la particularit de s'venter ou de se changer en 

 vinaigre; il y a des volumes sur les moyens d'y remdier. (Pline, t. I, p. 539.) 



n II faut carter les fumiers, les racines d'arbres, tout ce qui donne de l'odeur, laquelle 

 passe trs facilement au vin..., mettre des intervalles entre les pices, de peur que les altra- 

 tions ne se communiquent de l'une l'autre, sorte de contagion qui est toujours trs prompte. > 

 (Pline, t. I, p. 540.) 



" On redoute aussi de voir les vases s'chauter ou les couvercles suer. i> (Pline, t. 1, 

 p. 540.) 



En efifet, ces caractres physiques annonaient que la tleur du vin tait forme par le 

 mycoderma aceti, qui, par l'active combustion qu'il dtermine, chauffait les couches sup- 



