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rappeler ici Tusage si frquent de la poix rsine et des aromates chez 

 les Grecs et les Romains (), pour donner de la dure leurs vins, on 

 obtient de trs bons eiets de conservation par l'emploi du sucre : 

 c'est le cas des vins liquoreux dont la conservation est si facile ; par 

 l'emploi de l'alcool : c'est le vinage, pratiqu avec succs, soit par 

 addition de sucre la vendange comme en Bourgogne, soit par addition 

 directe d'alcool au vin comme dans le Midi; enfin par le gaz acide 

 sulfureux, car le mchage des fts est une des plus anciennes pratiques 

 de l'art de faire le vin. Je laisserai de ct la pratique non moins 

 ancienne du pltrage, fort suivie encore dans le Midi, pour donner de 

 la stabilit et de la limpidit au vin. 



Il n'est pas difficile de dmontrer que ces trois modes de conser- 

 vation du vin ne sont efficaces que parce que tous trois ont pour effet 

 de gner considrablement le dveloppement des parasites du vin. 



Pour la conservation des vins de table, on ne peut songer 

 l'emploi du sucre. L'action de l'acide sulfureux offre des inconvnients, 

 et son effet n'a qu'une dure limite. Le vinage est un des meilleurs 

 procds de conservation. Malheureusement les proprits hyginiques 

 du vin, on ne saurait se le dissimuler, sont altres par une augmen- 

 tation un peu forte de son lment alcoolique. Plus un vin est riche en 

 alcool, plus il s'loigne des qualits que Ton recherche dans les vins 

 de table, et plus en est restreinte la consommation. Il y aurait donc un 

 grand intrt pour l'extension du commerce des vins de France 

 pouvoir les exporter sans les viner (2). 



rieures du vin, d'o rsultait une vaporation, et par suite une humectation intrieure des 

 parois au del du niveau du liquide, et surtout du large couvercle de terre cuite qui recou- 

 vrait l'orifice des esiices de cylindres plus ou moins coniques dans lesquels on renfermait 

 le vin. 



1. On trouve dans les Gopoiiigues (extraits d'auteurs anciens, rassembls vers le iv sicle 

 [par Gassianus Bassus]) l'indication de nombreux remdes pour gurir les vins ou les emp- 

 cher de se gter : plusieurs pourraient se justifier par les principes de la science moderne; ils 

 prouvent, en somme, que cette question avait srieusement proccup les anciens. (Note 

 ajoute la deuxime dition.) 



2. Mon savant confri-e, M. Gay, m'a appris qu'au Chili on empche quelquefois le vin de 

 s'aigrir en ajoutant dans les fts un morceau de viande. 



Voici quelle me paratrait tre l'explication la plus plausible de ce fait : 

 Le vin en vidange est toujours recouvei't forcment, soit de myeoderma vini, soit de 

 mycoderma aceti, soit d'un mlange de ces deux mycodermes. Le myeoderma vini est peu 

 ou pas nuisible; mais le mycoderma aceti, seul ou associ son congnre, actifie le vin 

 trs rapidement. D'autre part, plus le vin est g, plus il est dpouill de ses principes albu- 

 minodes et extractifs, plus il a de tendance donner asile sa surface au mycoder-ma aceti. 

 Plus il est jeune, au contraire, plus il est charg de principes azots, plus est facile le dve- 

 loppement du mycoderma vini. Il rsulte de ces faits positifs qu'un moyen d'empcher le vin 

 de s'aigrir pourrait consister le rendre plus propre nourrir et donner naissance au 

 mycodenna vini. Tel est probaldement l'effet de l'adilition de la viande. Voici ce qui se passr : 

 le vin qui commence s'aigrir porte sa surface une pellicule plus ou moins dveloppe de 

 mycodenna aceti ou de 'mycoderma aceti mlang du mycoderma vini. Les substances 



