ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 205 



* M. le professeur Scoutetten a prsent l'Acadmie, en 18G9, un 

 Mmoire tendant prouver que l'lectricit amliore et conserve les 

 vins(i) : les expriences qu'il cite ne prouvent point que le vin ait t 

 prserv des maladies auxquelles il est sujet; elles ne sont point 

 comparatives et tout fait insuffisantes pour qu'on puisse attribuer 

 l'lectricit l'amlioration obtenue dans quelques cas; enfin, elles ne 

 paraissent nullement pratiques. Par l'action d'un courant lectrique on 

 doit donner lieu des effets d'oxygnation qu'on aura rapports 

 l'influence de l'lectricit. 



Le procd de conservation des vins par la conglation pralable 

 est connu depuis foi't longtemps ; mais il n'a pas toujours t regard 

 comme efficace : par exemple Fabroni, dans son trait De l'art de 

 faire le vin(^) , s'exprime ainsi [p. 144] : 



Des auteurs ultramontains ont conseill de remdier l'excs de 

 l'eau dans le vin en le concentrant par la gele ; mais Bucquet observe 

 ce sujet qu'alors on ne peut pas le conserver longtemps, et qu'il se 

 convertit promptement en vinaigre. 



M. de Vergnette-Lamotte a le mrite d'avoir amen ce procd un 

 tat plus pratique : suivant cet nologue, on peut exposer les tonneaux 

 de vin l'air libre pendant les froids rigoureux de l'hiver, ou, dfaut 

 du froid naturel, soumettre ce liquide l'action d'un mlange rfri- 

 grant : de - 6, il se forme un prcipit de tartre, de matires 

 albuminodes, etc.; de 6 12, une partie du vin moins alcoo- 

 lique que l'autre se congle; on soutire, et la portion reste liquide se 

 trouve enrichie en alcool. 



La conglation pourrait donc produire avantageusement les effets 

 du collage et du vinage, et, par suite, amliorer le vin, tout en aidant 

 sa conservation ; mais il est bien vrai, suivant l'assertion de Fabroni, 

 que ce moyen de conservation du vin est loin d'tre infaillible. Je 

 possde une srie de bouteilles de vin de Beaune qui, aprs avoir t 

 concentr par la gele, a t expdi San Francisco, et en a t 



albuminodes et extractives introduites en dissolution dans le vin, par la viande, facilitent la 

 multiplication du mycoderma vini, lequel pourra touffer le mycoderma aceti, et partant 

 l'actitcation s'arrtera. C'est une pratique qui revient celle-ci : ajouter du vin trs jeune 

 du vin vieux qui s'aigrit, pour empcher l'acotilication de ce dernier. {Note ajoute la 

 deuxime dition.) 



' Le texte qui suit, jusqu'au [chapitre intitul ; Conservation du vin par le chauU'age 

 (p. 207), a t ajout la deuxime dition des tudes sur lo vin . 



1. Scoutetten (IL). De la conservation et de l'amlioi'ation des vins par l'lectricit. 

 Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, LXIX, ISliO, p. 1131-1122. Nouvelle Note 

 sur l'amlioration et la conservation des vins par l'lectricit. Ibid., LXX, 1870, p. 169. 



2. Fabroni (A.). De l'art de faire le vin, ouvrage couronn par l'Acadmie royale de 

 Florence, avec tableaux et 18 figures. Traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, au X, 

 xn-220 p. in-8". [Xotes de l'dition.) 



