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renvoy, parce qu'il avait contract pendant le voyage la maladie de 

 Vanier. 



Quoi qu'il en soit, M. de Vergnette, dans le Mmoire qu'il a publi, 

 en 1850, dans le recueil de la Socit centrale d'agricultui-e ('), 

 s'exprime ainsi : 



En rsum, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour tre 

 expdis au dehors, subir aucun conditionnement qui entrane avec lui 

 l'addition de substances trangres. 



Pour nous, il n'est qu'une manire rationnelle d'amliorer les vins 

 qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la 

 conglation. 



Ce procd n'altre en rien leurs qualits. 



Soit au moyen de l'exposition des vins l'air dans les hivers 

 rigoureux, soit au moyen des mlanges frigorifiques, on sera toujours 

 matre de congeler les vins au degr convenable. [p. 524.] 



Depuis la publication de mes travaux sur les maladies du vin et sa 

 conservation facile par l'action de la chaleur, les ides de M. de Ver- 

 gnette se sont profondment modifies. Il a reconnu toute l'efficacit du 

 chauffage pralable pour la conservation et l'amlioration des vins, et, 

 clair par mes dmonstrations exprimentales, il condamne aujour- 

 d'hui l'assertion que je viens de rappeler, savoir, qu'il n'existe d'autre 

 procd rationnel que la conglation pour permettre aux vins de 

 voyager. Dans un livre intitul : le \'ix, publi par cet nologue 

 postrieurement mes travaux de 1864 et de 1865 (^), M. de Vergnette 

 s'exprime ainsi : 



Il n'en restera pas moins l'nologie ce grand fait, vrai en dehors 

 de tout systme, qu'un emploi rationnel de la chaleur contribue la 

 consei'vation des vins. Si on opre une temprature qui ne dpasse 

 pas 50 C, et dans les conditions que nous avons spcifies (3), on 

 obtiendra du chauffage les meilleurs rsultats pour les grands vins. 

 En dfinitive, ce procd les prservera des maladies qui les altrent. 

 [p. 292.] 



Cette opinion de M. de ^'ergnette, qu'il a emprunte mes travaux, 

 est trs exacte, except sur un point : c'est qu'il n'est pas du tout 

 ncessaire de ne pas dpasser 50 dans le chauffage rapide, le seul 



. 1. Veronette-Lamotte (A. de). De l'e.xportation des vins de Boiii'gogne dans les pays 

 chauds. Mmoires d'agriculture... jt'ublis par la Socit nationale et centrale d'agricul- 

 ture, anne 1850, p. 513-524. 



2. Vergnette-L.uhotte (A. de). Le vin. Paris (1867). Liljrairie agricole, 384 p. in-12 (.3 pi. 

 col. et 29 fig.). {Notes de l'dition.) 



S. Il faudrait dire : dans les conditions que M. Pasteur a spcifies, qui sont celles d'un 

 chauffage trs rapide, car les conditions spcifies par M. de Vergnette sont celles d'un chauf- 

 fage d'une dure de deux mois. 



