ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SIR LE VIN 207 



efficace et que j'aie conseill. Mme pour les vins les plus dlirais, on 

 pourrait porter la temprature de 55 60, et mme 65; mais j'ai 

 dmontr que celle de 55" est suffisante en gnral et, certains 

 gards, prfrable. 



CONSERVATION DU VIN PAR LE CHAUFFAGE 

 HISTORIQUE DE LA QUESTION 



La connaissance des causes des maladies des vins nous donne des 

 vues trs nettes sur les conditions remplir pour leur conservation. 

 Tout le problme se rduit s'opposer au dveloppement des parasites. 

 Mes premix'es tentatives ont eu pour objet l'addition au vin de 

 substances sans odeur, inofensives, et ayant, a la manire de l'acide 

 sulfureux, des proprits dsoxydantes nergiques. Les inductions sur 

 lesquelles je m'appuyais dans le choix de telles suljstances sont 

 peut-tre contestables, et je ne m'tonne pas que leur emploi ne m'ait 

 gure russi. 



J'ai obtenu, au contraire, d'excellents eiets d'une pratique aussi 

 simple que peu dispendieuse, et qui oire le grand avantage de ne 

 ncessiter l'addition d'aucune substance trangre. Pour dtruire toute 

 vitalit dans les germes des parasites du vin. il suffit de porter le vin 

 l)endant quelques instants une temprature de 50 60"('. J'ai 

 reconnu, en outre, que le vin n'tait jamais altr par cette opration 

 pralable, et, comme rien n'empche qu'il subisse ensuite l'action 

 graduelle de l'oxygne de l'air, source peu prs exclusive, selon moi, 

 de son amlioration avec le temps, ainsi que je l'ai expos dans la 

 seconde partie de cet ouvrage, il est sensible que ce procd runit 

 les conditions les plus avantageuses (2). 



Je ne dois pas omettre de relater ici les faits antrieurs qui pou- 



1. La temiirature de 50 60 ne suffit pas toujours pour tuer la levure ou ferment alcoo- 

 lique du vin, pas plus que les parasites qui engendrent ses maladies. Si le vin est doux, sucr, 

 pour tre assur qu'aprs le chauffage il n'prouve plus aucune fermentation alcoolique 

 complmentaire, il faut lever la temprature plus de 60, et d'autant plus que le vin est plus 

 sucr, moins acide, en un mot plus rapproch de la composition du jus naturel du raisin. 

 Aussi, dans le brevet que j'ai dpos le 11 avril 186.5 [voir le texte de ce brevet p. 410-411 du 

 prsent volume], j'ai indiqu la temprature comprise entre 60 et 100 comme propre la con- 

 servation des vins, queUe que soit leur nature. {Note ajoute la deuxime dition.) 



2. Le texte qui suit, jusqu' Les pages qui prcdent... (p. 215), se trouve une vingtaine 

 de pages plus loin dans la l" dition, o il constitue la tin du chapitre intitul : Chauf- 

 fage du vin en ft . Ouelc[ues alinas ne figurent pas dans cette 1" dition, nous les avons 

 marqus ici d'un astrisque. {Note de l'dition.) 



