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valent mettre sur la voie d'un tel procd, ainsi que ceux qui pouvaient 

 en loigner. 



De tout temps l'emploi de la chaleur, sous diverses formes, a t 

 ml aux pratiques de la vinification. On trouve dans les agronomes 

 latins les procds de conservation et de prpai'ation utiliss par les 

 Romains et les Grecs. Columelle ('), le plus exact d'entre eux, nous 

 apprend que, pour donner au vin de la dure, on ajoutait la vendange 

 des proportions, variables suivant sa qualit, de mot cuit rduit la 

 moiti ou aux deux tiers, dans lequel, la fin de la cuisson, on avait 

 fait infuser de l'iris, de la niyri'he, de la cannelle, de la poix rsine et 

 d'autres ingrdients analogues. C'tait, pour le dire en passant, un 

 vritable vinage la cuve, joint une conservation par antiseptiques. 

 Columelle reconnat d'ailleurs que le vin de premire qualit est celui 

 qui n'a pas besoin d'tre frelat, c'est--dire additionn des substances 

 prcdentes, pour durer longtemps; et il ajoute : Nous croyons qu'il 

 ne faut absolument y mettre aucune mixtion qui puisse en altrer k' 

 got naturel, parce que ce qui peut plaire sans le secours de l'art est 

 suprieur tout(^). >> 



Entre autres procds pour conserver le mot de raisin, Columelle 

 donne le suivant : Dans les terroirs o le vin a coutume de 

 s'aigrir, il faut, ds qu'on aura cueilli et foul le raisin, et avant d'en 

 porter le marc au pressoir, avoir soin de verser le mot dans un panier, 

 et d'y ajouter un dixime d'eau douce lii'e d'un puits creus dans le 

 terroir mme; enfin de le cuire jusqu' ce qu'il soit diminu d'une 

 quantit pareille celle de l'eau qu'on y a ajoute ; ensuite, lorsqu'il 

 sera refroidi, on le versera dans des vases que l'on recouvrira et que 

 l'on bouchera; l'aide de ces soins, il se conservera plus longtemps 

 sans s'altrer en aucune faon (3). 



Fabroni enseigne que, dans quelques endroits de l'Espagne, on cuit 

 encore la totalit du mot qu'on veut changer en vin (*). 



L'abb Rozier rappoi-te, d'aprs Belon, que les vins de Crte taient 

 ports la temprature de l'bullition lorsqu'ils devaient passer la 

 mer ("'). 



La chaleur du soleil intervenait aussi assez frquemment dans les 

 pratiques de la vinification. 



1. Columelle. De l'agriculture. In : Les agronomes latins (collection Nisard). Paris, 1844, 

 gr. in-8, p. 169-517, et notamment | XVI-XLV du livre XII, p. 463-479. 



2. Columelle. Loc. cit., | XIX, p. 46ij. 



3. Columelle. Loc. cit., | XXVI, p. 471. (Notes de l'dition.) 



4. Fabroni. De l'art de faire le vin. Paris, an X, in-S, p. 146. 



5. Rozier. De la fermentation des vins et de la meilleure manire de faire l'eau-de-vie. Lyon. 

 1770, 1C6 p. in-S (3 pi.)- 



