ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 209 



En Grce, dit Pline, le vin qu'on nomme pio (vie), et qui s'emploie 

 clans plusieurs maladies, est trs clbre juste titre. Il se prpare de 

 la faon suivante : le raisin, cueilli un peu avant la maturit, est sch 

 un soleil vif; on le tourne trois fois par jour pendant trois jours, le 

 quatrime on le presse; on met le vin dans des pices, et onlle laisse 

 vieillir au soleil (*). 



Caton ('-) a enseign le moyen de faire du vin de Cos avec du vin 

 d'Italie : il faut, outre la prparation indique (cette prparation 

 consistait essentiellement dans une forte addition d'eau de mer au vin), 

 le laisser se faire pendant quatre ans au soleil. 



Enfin on trouve dans Pline ce passage remarquable, qui prouve que 

 la fabrication suivie Cette pour vieillir le vin est bien ancienne : En 

 Campanie, dit-il, on expose les meilleurs vins en plein air, on regarde 

 comme trs avantageux que les vaisseaux qui les renferment soient 

 frapps du soleil, de la lune, de la pluie et des vents (^). 



Le vinaigre est trop voisin du vin pour que je ne l'appelle pas ici le 

 procd propos par l'illustre Scheele (*) la fin du sicle dernier pour 

 conserver srement ce liquide. 



Il suffit, dit Scheele, de jeter le vinaigre dans une marmite l)ien 

 tame, de le faire bouillir sur un feu vif un quart de minute, et d'en 

 remplir ensuite des bouteilles avec prcaution. Si l'on pensait que 

 l'tamage ft dangereux pour la sant, on pourrait mettre le vinaigre 

 dans une ou plusieurs bouteilles, et placer ces bouteilles dans une 

 chaudire pleine d'eau sur le feu; quand l'eau aurait bouilli un petit 

 moment, on retirerait les bouteilles. 



Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs annes, sans se trou- 

 bler ni se corrompre, aussi bien l'air libre que dans des bouteilles 

 demi pleines. 



* Le vinaigre a tant de rapports avec le vin, par son origine et ses 

 (jualits, que cette exprience conduisait directement l'application de 

 la chaleur la conservation du vin. 



C'est la mthode qu'Appert a mise plus tard en pratique avec tant 



1. Pline. Histoire naturelle (coll. Nisard). Pari.s-, IS'iS, 2 vol. in-4<'. Tome I", livre XIV, 

 p. 531. 



2. Caton (M. -P.). conomie rurale. In : Les agronomes latins (coll. Nisard). Paris, 1844, 

 in-4, p. 32. Pasteur a d prendre cette rfrence dans Pline. Le texte de Pline doit tre erron. 

 Celui de Caton porte en effet : Laissez bien mrir sur tiges le raisin que vous destinez la 

 fabrication du vin de Cos. Lorsqu'une fois il aura t alternativement expos la pluie et 

 la scheresse, rcoltez-le et exposez-le au soleil pendant deux jours, ou l'air pendant 

 trois jours, si le temps n'est pas pluvieux. (Et ponito in sole biduum aut triduum suh 

 dio, si pluvi non erunt.) [Note de l'dition.] 



3. Pline. Loc. cit., p. 540. 



4. ScHEKLE. Mmoires de chimie. Dijon et Paris, 1785, 2 vol. in-12. Seconde partie. XIX. 

 Remarques sur la manire de conserver le vinaigre, p. 137-140. (Note de l'dition.) 



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