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de succs pour la conservation d'une foule de substances alimentaires, 

 mthode que l'on trouve galement en germe dans les expriences de 

 Needham et de Spallanzani au sujet des gnrations dites spontanes, 

 ainsi que je l'ai fait remarquer ailleurs ii). 



Lorsque j'ai publi les premiers rsultats de mes expriences sur 

 la conservation possiljle du vin par le cliauiage pralable, il tait 

 vident que je ne faisais que donner une application nouvelle de la 

 mthode d'Appert, mais j'ignorais absolument qu'Appert et song 

 longtemps avant moi cette mme application. C'est en me livrant 

 des recherches historiques l'occasion de l'ouvrage dont je publie 

 aujourd'hui la 2= dition que j'ai rencontr accidentellement les 

 observations d'Appert. Elles taient restes si compltement dans 

 l'oubli jusqu'au jour o je m'empressai de les faire connatre dans 

 une Note insre aux Comptes rendus de l'Acadmie des sciences 

 (dcembre 1865) p] qu'ayant eu soutenir un dbat de priorit avec 

 diverses personnes au sujet de mes propres recherches, il ne vint 

 l'esprit d'aucune d'entre elles de m'opposer la publication d'Appert (^). 

 C'est nanmoins cet habile industriel qui, le premier, a nettement 

 indiqu la possilnlit de conserver le vin par l'application pralable de 

 la chaleur. Pourtant il est juste de faire remarquer que le fait sur 

 lequel Appert s'appuyait ne prouvait |)as du tout que sa nithode ft 

 rellement bonne pour le vin. Les affirmations d'Appert ont d 

 paratre trs exagres, et telle est, sans doute, la cause le l'oubli 

 dans lequel elles sont tombes. 



En efet. Appert raconte {'*! ([u'ayant envoy Saint-Domingue 

 quelques bouteilles de vin de Beaune pralablement chauffes au bain- 

 marie ii 70\ deux seulement revinrent en France, et que, les ayant com- 

 pares alors : 1" avec une bouteille du mme vin rest au Havre; 2 avec 

 une autre bouteille du mme vin galement, rest dans sa cave, et toutes 

 deux n'ayant pas subi l'opration du chauffage, le vin du la bouteille 

 conserv chez lui avait un got de vert trs marqu; que le vin ren- 



1. Voir p. 213-215 du tome II des uvres de Pasteur : Mmoire sur les corpuscules 

 organiss qui existent dans l'atmosphre. 



2. Voir p. 42.5-42G du prsent volume : Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de 

 conservation du vin. 



3. Appert (Ch.). L'art de conserver, pendant plusieurs annes, toutes les substances 

 animales et vgtales. Paris, 1810, viii-22t) p. in-S" (fig.). La 3 dition de cet ouvrage est 

 intitule : Le livi'e de tous les mnages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs annes, 

 toutes les substances animales et vgtales. Paris, 1813, xlvui-176 p. in-8 (ftg.). La 

 5 dition, revue par Prieur-Appert et Gannal, a pour titre : Le livre de tous les mnages. 

 In Collection A. Carme : Le Conservateur, Paris, 1842, in-8, p. 1-166. 



4. Appert. Le livre de tous les mnages (5" dition), p. 105-108 : Procd pour la conser- 

 vation des vins dont la dlicatesse ne pej-met ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans 

 beaucoup de caves. (Notes de l'dition.) 



