ETUDES sua LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 211 



voy du Havre s'tait fait, et conservait son arme, mais que la sup- 

 riorit de celui qui tait revenu de Saint-Domingue tait considrable ; 

 que rien n'galait sa finesse, son bouquet; que la dlicatesse de son 

 got lui prtait deux feuilles de plus qu' celui du Havre, et trois 

 annes au moins de plus qu' celui de sa cave(*). 



En ralit. Appert ne signalait j)as du tout comme vin altr ou 

 malade le viu des deux bouteilles restes en France. Tout lecteur a d 

 faire la remarque qu'il n'y avait pas s'tonner que le vin qui avait t 

 Saint-Domingue et qui tait revenu d'un si long voyage dt avoir 

 plus de qualit que le mme vin rest en France, puisqu'il est bien 

 avr depuis longtemps que les voyages aiuliorent beaucoup le vin 

 toutes les fois qu'ils ne sont pas une cause d'altration. 



L'assertion d'Appert sur la conservation du vin par le chauffage 

 pralable devait donc tre attribue bien plus la confiance qu'il avait 

 dans la gnralit des applications de sa mthode qu' la rigueur de 

 ses observations, (jui taient en effet bien insuffisantes. 



C'est sans doute ce qui explique pourquoi, tandis que le procd 

 des conserves d'Appert est devenu populaire, le procd fju'il proposa 

 pour conserver le vin tomjja dans l'oubli. 



' Pourtant les ides d'Appert sur le sujet qui nous occupe germrent 

 dans l'esprit de quelques praticiens clairs, car en 1827, 1828 et 1829, 

 J.-A. Gervais prit un brevet(^) et publia deux brochures(3) dans 

 lesquelles il parle de l'emploi de la chaleur pour amliorer le vin(^). 

 Il dcrit mme un appareil de chauffage ingnieux dont il sera 

 question plus loin. 



' \'oici comment il formule ses rsultats : 

 Dans mon brevet, j'ai dj dit que, par les effets de mon pro- 

 cd : 1 les acides sont mousss ; 2" l'action du ferment est para- 

 lyse ; 3 celle de l'air atmosphrique ainsi f[ue les autres causes fer- 

 mentescibles sont dtruites; 4 les principes aromatiques sont mieux 

 dvelopps; 5" la verdeur du vin est corrige; 6 enfin la chaleur 

 apj)lique sur les vins, un trs haut degr, a la proprit de dilater 



1. Voir clans l'Appendice, p. 362-363, le texte mme d'Appert. 



2. Amlioration des vins, des eaux-de-vie et autres ligueurs vineuses, en les faisant 

 IMSser dans des tuyaux aplatis qui sont en contact avec l'eau chaude. (Gervais, brevet 

 du lli aot 1827.) 



3. Gekvais. Mmoire sur les avantages d'un procd pour perfectionner le mot des fruits 

 et pour clarifier, amliorer et conserver les vins et autres liqueurs, par l'application de la cha- 

 leur, invent et perfectionn par .J.-A. Gervais. Paris, 1827, 29 p. in-8 (1 pi.), et Paris, 1828, 

 80 p. in-8'' (1 pi.). [Xote de l'dition.) 



4. D'aprs Gervais, Cadet de Vaux [L'art nologique rduit ;'i la simplicit de la nature, 

 par la science et l'exprience. Paris, 1823, in-16, p. 141-142 (Vin soumis un degr de 

 chaleur lev)] parle de l'amlioration des vins de Boi'deaux, lorsqu'on les expose dans un 

 four graduellement chauff. 



