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les parties aqueuses qu'ils contiennent (ce qui les rend plus pn- 

 trables), et de donner leurs principes essentiels et spiritueux une 

 action plus pntrante; en sorte que, par l'effet de celte double 

 consquence, on obtient en peu de temps leur combinaison intime, 

 taudis qu'il fallait l'attendre pendant plusieurs annes d'une fermen- 

 tation insensible, qui tait souvent devance ou suivie d'une dcom- 

 position inattendue. Par l'effet de cette combinaison dans les corps 

 htrognes, d'autres principes surabondants contenus dans le vin se 

 prcipitent en se collant aux parois du vaisseau, ce qui rend le vin 

 plus fin, plus dpouill et plus dlicat {}). 



* Les rsultats annoncs par Gervais dmontrent qu'il avait appliqu 

 avec confiance, en praticien, la mthode d'Appert, sans se rendre bien 

 compte de ses effets, sans faire une tude exprimentale et mtho- 

 dique des phnomnes. 



Pour moi, le mrite que je revendiqvie est d'avoir prouv la vertu 

 trs relle de la mthode d'Appert applique au vin, par des dmon- 

 strations exprimentales rigoureuses, et l'aide de principes scien- 

 tifiquement dduits; je ne doute pas que mes tudes n'aient pour 

 consquence de mettre en lumire ce qu'il y a de vrai et d'utilement 

 applicable dans les effets de la chaleur sur le vin et dans les tenta- 

 tives des anciens et des modernes sur ce sujet, tout en faisant justice 

 des exagrations et des erreurs auxquelles elles sont mles. 



* C'est bien tort, par exemple, que l'on a confondu le procd de 

 chauffage dont je parle avec certaines pratiques importes d'Espagne 

 dans le Midi et appliques Mze depuis une poque assez recule. 

 L le vin est chauff au contact de l'air une temprature douce de 

 25 30", puis graduellement plus leve, pendant huit, quinze et 

 vingt jours, dans le but avou de donner au vin la teinte de vin vieux, 

 d'en modifier le got; ensuite il est refroidi, mis dans des tonneaux 

 sans prcaution, souvent ml avec du vin nouveau. Il est manifeste 

 que la chaleur n'a ici pour effet que d'aider l'action de l'oxygne de 

 l'air sur les principes colorants ou autres du vin, et qu'indpen- 

 damment de toute thorie, cette pratique diffre essentiellement du 

 chauffage l'abri de l'air vers 60 pendant quelques instants. 



* A fortiori mon procd diffre-t-il des pratiques de Celte pour 

 vieillir le vin. Ici on expose les tonneaux de vin au soleil, toutes les 

 intempries, dans de grands magasins pendant un an, dix-huit mois, 

 deux ans et plus : la temprature, en t, doit varier de 25 35. Le 

 ngociant, par cette opration, n'a pour but que de vieillir son vin, 



1. Gervais. Mmoire... Paris, 1827, in-S", p. 17-18. (Note de l'dition.) 



