ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SLR LE VIX Ji:! 



d'en modifier le got. La chaleur n'a d'autre eiet que d'activer l'vapo- 

 ration, et de permettre l'oxygne de pntrer plus rapidement tra- 

 vers les douves du tonneau. Or, c'est cet agent qui fait vieillir le vin, 

 ainsi que je l'ai tabli dans la premire partie de cet ouvrage. 



L'historique que je trace en ce moment serait incomplet si je ne 

 rsumais un ^Mmoire intressant de M. de Vergnette-Lamotte dans 

 lequel cet habile viticulteur a fait prcisment des essais semblables 

 ceux d'Appert, mais dont il n'a point saisi la vritable signification, ce 

 qui a d contribuer encore cet oubli, que je regrettais tout l'heure, 

 dans lequel on a laiss la mthode propose par Appert (*). 



Le Mmoire auquel je fais allusion est insr au recueil des travaux 

 de la Socit d'agriculture de Paris pour l'anne 18.'0(^). 



En voici textuellement les conclusions dj reproduites en partie 

 tout l'heure : 



En rsum, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour tre 

 expdis au dehors, subir aucun conditionnement qui entrane avec 

 lui l'addition de substances trangres. 



Pour nous, il n'est qu'une manire rationnelle d'amliorer les vins 

 qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la 

 conglation. Ce procd n'altre en rien leurs qualits. 



Soit au moyen de l'exposition des vins l'air dans les hivers 

 rigoureux, soit au moyen des mlanges frigorifiques, on sera toujours 

 matre de congeler les vins au degr convenable. 



Les vins qui ont voyag dans les pays chauds prsentent tous les 

 caractres des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites 



1. Dans la Note que je cite plus loin [voir le renvoi de la page 240), adresse l'Acadmie 

 dans la sance du 12 mars 1866, M. de Vergnette [Conservation des vins j)ar l'emploi de la 

 chaleur. Comptes rendus de V Acadmie des sciences, LXII, 1806, p. 596-602] dit avoir eu 

 connaissance des essais d'Appert ds l'anne 1840, et il me blme de les avoir ignors. Je tiens 

 faire observer que j'ai t induit en erreur prcisment par M. de Vergnette lui-mme, qui 

 s'exprime ainsi dans son travail de 1850 : 



<i J'ai observ, il y a quelques annes, un fait assez important. Souvent oblig, dans le 

 moment de la rcolte, de conserver, par la mthode Appert, des mots destins des exp- 

 riences qui ne pouvaient tre faites que plus tard, j'ai aussi appliqu ce procd a des vins 



DE diffrentes QUALITS. 



Tel est le passage qui m'a fait dire, dans ma lettre au Moniteur vinicole [Voir cette lettre 

 p. 343-361 du prsent volume] que M. de Vergnette tait la personne qui avait pour la premire 

 fois appliqu la chaleur au vin {ooir l'Appendice). J'ai reconnu depuis cette inexactitude par 

 quelques lignes insres aux Comptes rendus de l'Acadmie du 4 dcembre 1865 [Note sur 

 l'emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Comptes rendus de l'Acadmie 

 des sciences, LXI, 1865, p. 979, et p. 42.5-426 du prsent volume], et M. de Vergnette n'a fait que 

 confirmer ma rectification dans sa Note postrieure du 12 mars 1866 [Conservation des vins 

 par l'emploi de la chaleur. Ihid., LXII, 1866, p. 596-602]. 



2. Vergnette-Lamotte {X. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays 

 chauds. Mmoires d'agriculture... publis par la Socit nationale et centrale d'agriculture, 

 anne 18.50, p. 524. {Note de l'dition.) 



